哪種烹調(diào)方法最能留住食物的營(yíng)養(yǎng)和美味，很多人的第一反應(yīng)是蒸，其實(shí)白灼也能達(dá)到同樣的效果。

白灼是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱(chēng)為“灼”。其成菜特點(diǎn)是原汁原味、口味清淡、質(zhì)地脆嫩、操作簡(jiǎn)單、速度快。白灼通常能更好地保留食材原味，盡可能減少營(yíng)養(yǎng)素流失。并且，用白灼的方式還可以減少烹調(diào)油的使用。

哪些食材適合白灼?一是海鮮類(lèi)，如貝殼類(lèi)、蝦、蟹、章魚(yú)等，常見(jiàn)的菜肴有白灼大蝦、白灼蛤蜊等。二是質(zhì)地脆嫩的蔬菜，如生菜、蘆筍、芥藍(lán)、藕等，常見(jiàn)的菜肴有白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。三是禽畜肉類(lèi)及其內(nèi)臟，如雞肉、牛肉、豬肉、牛百葉、鵝腸等，常見(jiàn)的菜肴有白灼牛肉、白灼牛百葉等。除了選好食材，做白灼菜還需注意以下幾點(diǎn)。

第一，保證食材煮熟的前提下，盡量縮短烹調(diào)時(shí)間。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響食材口感，對(duì)于海鮮來(lái)說(shuō)尤為重要。此外，一些水溶性維生素易受高溫破壞，時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多。

第二，根據(jù)食材不同，選擇沸水或冷水下鍋。蔬菜選擇沸水下鍋，有助減少營(yíng)養(yǎng)損失，保留脆嫩口感，但注意記得現(xiàn)切現(xiàn)煮，以免氧化變色。葷菜最好冷水下鍋，有助去除血水。

第三，盡量選擇清爽的醬汁，如咸鮮姜汁、豉油汁等。一些廚師為了菜色好看往往在上桌之前會(huì)淋上一勺熱油，無(wú)形中增加了能量的攝入，家庭制作可以減少這一步驟。蔬菜一般用鹽、醬油、醋等調(diào)味即可，肉類(lèi)可加入蔥、姜和胡椒粉等。

第四，盡量選擇新鮮的食材，特別是易腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品。不新鮮的水產(chǎn)品腥味特別大，白灼后口感不好，并且安全性也難以保證。

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師唐墨蓮