大骨頭、羊蝎子是很多人鐘愛(ài)的美食，其中的“骨髓”滑膩醇香、味道獨(dú)特，讓人欲罷不能，在有些人眼中能夠“補(bǔ)精填髓”，但也有人表示，那跟肥肉沒(méi)什么區(qū)別，都是脂肪。骨髓里到底有多少營(yíng)養(yǎng)?

骨髓本是一種好東西。與人的發(fā)育類似，幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中，是能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓，其中富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟后，紅骨髓會(huì)變成褐色。但隨著動(dòng)物的不斷長(zhǎng)大，紅骨髓會(huì)不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓，失去造血功能。黃骨髓煮熟之后，就是我們所看到的白色骨髓，吃起來(lái)有一種油膩感。

一般來(lái)說(shuō)，食物越美味，脂肪含量越高，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)多數(shù)“蘊(yùn)藏”在脂肪中，并且足夠量的脂肪才能給食物滑膩醇香的口感。骨髓也不例外，其主要成分就是飽和脂肪、少量氨基酸，加上少量磷脂，包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等(沒(méi)有蛋黃多)。如果說(shuō)它補(bǔ)磷脂，勉強(qiáng)說(shuō)得過(guò)去。怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多?很簡(jiǎn)單。骨頭湯熬好之后，只要稍微放涼點(diǎn)，上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油一樣，長(zhǎng)鏈的飽和脂肪酸都有這個(gè)特點(diǎn)：熔點(diǎn)高，室溫下容易凝固，加熱后就會(huì)化開(kāi)。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，那些顏色白白的湯，看上去很有營(yíng)養(yǎng)，肯定特別“補(bǔ)”。其實(shí)，一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色，只是脂肪的乳化現(xiàn)象：脂類物質(zhì)的微球均勻分散于水中，引起光線散射而變成乳白色。這只是乳化效果帶來(lái)的光學(xué)現(xiàn)象。比如，煮棒骨、雞皮、鯽魚等食物時(shí)，會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有各種磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動(dòng)沸騰的條件下，蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中，湯就能煮成乳白色。脂肪越多，白色越濃郁，湯越黏稠。

還有人堅(jiān)信，骨頭湯能補(bǔ)鈣。的確，動(dòng)物體內(nèi)的鈣主要存在于骨組織中，但主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，不溶于水，很難煮出來(lái)。早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，正常熬煮時(shí)，湯中鈣含量低到可忽略不計(jì)，即使用壓力鍋煮上兩小時(shí)，也沒(méi)能明顯增加湯中的鈣含量。所以，骨頭湯和骨髓都不能補(bǔ)鈣。

總之，骨髓以飽和脂肪為主，如果人不胖，可以少量吃。如果已經(jīng)肥胖、高血脂，不可隨便多吃。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅