香港消委會近期公布了一項食品檢測結果：77款香脆零食樣本中，有70款含丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種致癌物，它的出現讓很多消費者擔心不已。

食物中的丙烯酰胺主要來源于美拉德反應，簡單來說就是，含有還原糖(葡萄糖、果糖等)和天冬酰胺(一種氨基酸)的食物，在120℃以上的高溫烹調下很容易發生反應，釋放出丙烯酰胺。所以，在炸薯條、薯片、咖啡、餅干、烤面包等油炸烘烤香脆食物中檢測出丙烯酰胺是不可避免的。

丙烯酰胺是小分子物質，進入消化道之后能被吸收進入循環系統，然后迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯酰胺在體內能夠被代謝掉，代謝產物具有遺傳毒性和致癌性。不過，在動物實驗中，能夠影響生理指標的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。迄今為止，流行病學調查并沒有發現食品中丙烯酰胺增加了患癌或者其他疾病的風險，世衛組織等權威機構認為沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。他們的結論是：“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”，食品行業應該盡量減少它在食品中的出現。

美國食品和藥品管理局曾經測定過多種食物中的丙烯酰胺含量。結果顯示，即使同一種食物中，含量相差也比較大。一般而言，加工時間越長、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各種烘烤煎炸的土豆食品是“重災區”，每公斤中一般含有幾百微克，也有低到幾十微克，或者高到一千多微克的。面粉制作的食物中也不低，比如有的麥片中達到了五六百微克，而個別餅干樣品中甚至超過了1500微克。咖啡和烘烤的面包中，一般在兩三百微克的范圍。

總之，含有丙烯酰胺的食物實在很多，我們無法一一避免。根據目前的科學證據，我們沒必要為之驚慌。食物多樣化、均衡營養，減少高溫煎炸烘烤類食物的攝入，本身也是更加健康的飲食方式。

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心