李俊生（右二）和張志強（右一）指導“新蘇州”大廚共同傳承研發時尚松鼠鱖魚?！　∮浾?小圓攝

蘇幫菜傳承大師收徒“新蘇州”大廚 

本報記者 小圓

一條“頭昂尾巴翹”的蘇州傳統名菜“松鼠鱖魚”，居然還會“吞云吐霧”。昨天，在“吳越榮記”舉辦的李俊生大師收徒儀式上，蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生和兩位弟子聯袂展示的時尚松鼠鱖魚，讓人大開眼界。

一條松鼠鱖魚 

演繹蘇幫菜傳承故事

蘇州是魚米之鄉，松鼠鱖魚被稱為“蘇幫首席名菜”。李俊生介紹，傳說中，乾隆下江南品嘗松鼠鱖魚就在松鶴樓。歷代大廚傳承創新，一條松鼠鱖魚聞名遐邇，鮮明體現蘇幫菜制作技藝傳承有序、底蘊深厚、精工細作等特征。

李俊生今年64歲，1973年進松鶴樓拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學家學廚，一路成長歷任主廚、總經理，成為資深中國烹飪大師、蘇幫菜宗師、省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代5位傳承大師之一。“劉學家制作的松鼠鱖魚，是蘇州餐飲界一絕。”李俊生介紹，進松鶴樓學藝時，制作松鼠鱖魚是“基本功”。歷經幾十年鉆研，李俊生的一手燒魚技藝出神入化。近年來，李俊生致力于蘇幫菜“傳道授業”。

“傳承創新‘蘇州一條魚’，是我的夢想。”今年47歲的張志強從市商技校科班畢業后，先后在蘇州社會餐飲、星級賓館掌勺，經過多年勤學苦練，廚藝日趨成熟。18年前張志強創辦吳越榮記，弘揚光大蘇州美食，“吳越榮記蘇州菜占比已經達到七成。”張志強說道。吳越榮記傳承創新的蘇州菜系列，在市民、游客中打出牌子，企業規模不斷壯大，目前已有石湖、斜塘老街、月光碼頭門店等8家連鎖店。

年銷售超10萬條

新生代大廚團隊“接力”

昨天，蘇幫菜傳承大師和年輕廚師團隊共同傳承研發的時尚松鼠鱖魚，采用定制的松鼠造型器皿，不僅保溫更好，而且上桌時在“松鼠”口中加入干冰，還能現場表演“吞云吐霧”。在云霧中“游”來的松鼠鱖魚，充滿儀式感的“出場”，讓人眼前一亮。

在蘇幫菜“頭塊牌子”松鼠鱖魚上下功夫，是張志強近年的主要目標。“目前松鼠鱖魚點菜率不斷提升，年銷售已超過10萬條。”張志強介紹，以松鼠鱖魚領軍，蘇州菜正受到越來越多消費者喜愛，市場占比不斷提升。然而，目前吳越榮記100多人的廚師團隊，全部是來自五湖四海的“新蘇州人”，平均年齡在20多歲，蘇幫菜系統傳承學習是“空門”。

“植入江南文化血脈，打造一支新生代蘇幫菜傳承創新團隊。”張志強的夢想和李俊生一拍即合，今年7月起進入籌備實施階段，選拔出團隊“領頭羊”，經過李俊生的嚴格考察，昨天的收徒儀式上，老家鹽城的杜號以及安徽的施德志兩位“新蘇州”大廚，正式拜入李俊生門下。“將和兩位弟子率領的新生代廚師團隊，共同傳承研發蘇幫菜。”李俊生表示，同時收下同一團隊兩位高徒，創下“李師門”收徒記錄。兩位“新蘇州”大廚都在一線摸爬滾打多年，今年31歲的后廚總監杜號，成為李俊生門下最年輕的弟子。

炸魚用測溫槍

傳統現代理念相“碰撞”

“做松鼠鱖魚，大廚配備現代測溫槍上崗。”李俊生和弟子聯手演示的時尚松鼠鱖魚標準化制作流程，讓人感受到蘇幫菜烹制技藝在傳統、現代理念碰撞中的新嘗試。

松鼠鱖魚制作講究選料、刀工、油溫、鹵汁調味。李俊生介紹，時尚松鼠鱖魚嚴格傳承蘇幫菜制作精髓，采用1.8斤規格的活魚現殺制作。操作打破傳統大廚“毛估估”方式，制定的標準流程中，每條鱖魚要開出128粒刺，每粒刺規格在1.5厘米左右。“以往頭道炸魚、二次成型油溫全靠大廚手下功夫，評估標準是廚師口中的‘八成’、‘不到八成’等大框框。”李俊生說，大廚炸魚采用測溫槍檢驗油溫后，頭道、二次油炸油溫，分別精準到210℃、240℃，實現外脆里嫩的最佳口感。

一條傳承悠久的松鼠鱖魚，亮出“青春面孔”。“傳統松鼠鱖魚在擺盤上桌時，通常會放一串葡萄。”李俊生介紹，改良提升的松鼠鱖魚適應年輕消費口味，從肯德基炸薯條中吸取靈感，把葡萄換成一粒粒炸薯球，不僅外形有魚翔水底、串串水珠的感覺，薯球蘸松鼠鱖魚調料，口感酸酸甜甜，中西合璧特別受年輕群體喜愛。

從蟹黃東坡肉、蟹粉燴魚肚到南腿燉鴨，昨天的收徒儀式上，以時尚松鼠鱖魚“打頭”， 李俊生和弟子共同推出的傳統、創新菜系列，展示蘇幫菜的新魅力。“把蘇幫菜傳承落實到團隊建設中，重點研發年輕化、時尚版蘇幫菜。”張志強介紹，廚師團隊正在全面傳承學習蟹粉、魚肚、蹄筋等傳統蘇幫菜制作技藝，同時適應現代消費口味舉一反三推陳出新，形成手剝蝦仁、鱔糊以及外婆滋味肉、烏米飯、大麻球、蘇州炸豬排等現代蘇幫菜，推動蘇幫菜更好扎根蘇州、走出蘇州。

標簽： 松鼠鱖魚“吞云吐霧”讓人大開眼界