本報訊（記者 小圓）從蘇式玫瑰、豆沙到薺菜豬油，5種花色餡心的五色小籠包，經過蘇式點心師團隊的精心挖掘創新，重出江湖。昨天，在舊學前蠻好閣包子鋪內，由蘇式點心師演繹的傳統五色小籠，讓人領略到蘇式傳統“細點”的獨特魅力。
蘇式點心師正在制作鉗花薺菜豬油小籠包。記者 小圓攝
“小辰光吃到五色小籠。”蘇州“老吃客”韓鶴峰回憶，五色湯團、五色小籠是蘇州傳統精致點心，“老底子”蘇式小籠采用發面制作，五色小籠一籠5只，餡料通常是玫瑰、豆沙、芝麻、鮮肉、薄荷等，被稱為“細點”。當時五色小籠一客一買，蘇州人帶著小孩下午出門，叫上一客五色小籠，是“奢侈”的享受，稱作吃“件頭”。“蘇式五色小籠退出市場，已有五六十年了。”韓鶴峰介紹，由于五色小籠制作精細、工藝繁瑣，漸漸在市場上消失蹤影，前幾年曾有小吃店嘗試恢復，然而只做了幾天就偃旗息鼓。
“做好蘇式傳統點心，是我的目標。”蠻好閣掌門人楊娟燕對蘇式點心情有獨鐘，20多年前夫妻倆承包老字號“李福興”，從蘇式糕點起步，一步一個腳印耕耘傳統點心。創立蠻好閣包子鋪后，復原研發的蘇式傳統鉗花玫瑰包子、提升版凈素菜包等，深受市民喜愛。在此基礎上，依托40多位蘇式點心師組成的團隊，蠻好閣請來老蘇州指導，嘗試復原蘇式五色小籠。
傳承蘇式五色小籠，關鍵是5種餡心的研發。“傳統制作工藝和現代消費需求相結合，才能適應市民消費新口味。”楊娟燕介紹，經過反復嘗試，聽取意見調整口味，他們保留了傳統五色小籠中的“常青品種”玫瑰、豆沙、鮮肉餡心。蘇式玫瑰餡嚴格傳承傳統制作流程，餡中只加本地優質腌制玫瑰，以及綿白糖、豬油丁3種原料，豆沙采用大紅袍赤豆加冰糖，由團隊現場加工熬炒，保證口感原汁原味。
此次亮相的蘇式五色小籠中，引進的蘇式薺菜豬油餡小籠包，讓人眼前一亮。“幾十年前吃過薺菜豬肉餡小籠，當時蘇州傳統飯店將其作為席面上的點心。”韓鶴峰介紹，薺菜是蘇州人喜歡的蔬菜，制作時一定要“吃足油水”。此次復原的老法頭薺菜豬油餡小籠包，采用薺菜再加上糖豬油、綿白糖制作，吃時三者融合，既有薺菜清香又有滿口肥甜。一款蘇式凈素小籠包，則引入“爆款”提升版菜包餡料，采用新科技流水線殺青、消毒的凈菜，再配上香干、香菇、木耳、金針菜，加入菜油、麻油制作。
從滿鉗花、海棠花，到瓜棱花、鯉魚嘴，一只只小巧精致的五色小籠包，“長相”充滿傳統蘇式韻味。“玫瑰、豆沙、薺菜鉗花小籠包，要做好后再鉗花，一只小籠包等于做2遍。”據介紹，蘇式小籠包制作特別“吃功夫”，僅采用傳統鉗花工藝制作的小籠包，就要在薄薄的小籠皮上用手工“鉗”出各種花紋。“從學會到獨立上手要花2年功夫”，已有20多年經驗的“把作師傅”說，做鉗花小籠包，考驗的是蘇式點心師手里的絕活。“有甜有咸、葷素搭配。”一位老蘇州品嘗后說，“吃到記憶中的蘇州味道。”楊娟燕介紹，從明天起正式上市的五色小籠，每天限量供應60客。
標簽： 點心師團隊傳承創新 蘇式五色小籠重出江湖
