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蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生、弟子張志強探討超大版松鼠鱖魚烹制技藝。記者 小圓攝
本報訊（記者 尤薇）從松鼠鱖魚到江南古法魚松，以“蘇幫首席名菜”松鼠鱖魚領銜，傳承演繹出一桌“姑蘇鱖魚宴”。昨天在吳越榮記舉辦的李俊生大師收徒儀式上，由蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生、弟子張志強率領廚師團隊，制作發布的“姑蘇鱖魚宴”讓人耳目一新。
體形是普通松鼠鱖魚三四倍，一條“頭昂尾巴翹”的超大版松鼠鱖魚，正“吐”出串串炸薯球“水珠”。“第一次制作7斤重的超大規格野生松鼠鱖魚。”今年65歲的李俊生1973年進松鶴樓，拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學家學廚，一路成長歷任主廚、總經理，成為資深中國烹飪大師、省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代5位傳承大師之一。幾十年傳承創新，一手松鼠鱖魚烹制技藝出神入化。
“30年前和張志強成為太監弄‘工作鄰居’。”李俊生介紹，張志強15歲進市商技校烹飪專業學習，畢業后進太監弄大三元，21歲走上分店廚師長崗位，此后在社會餐飲、星級賓館等掌勺，勤學苦練掌握過硬廚藝。19年前張志強創辦吳越榮記，目前已開出8家門店，他帶領團隊主攻的松鼠鱖魚年銷售10萬條，先后上榜央視“十大招牌菜”“十全百美”蘇州美食請柬菜肴等。
對松鼠鱖魚烹制技藝的熱愛與追求，激發李俊生、張志強共同譜出“師徒新傳奇”。“團隊已有2位核心大廚拜入李俊生門下。”張志強介紹，為打造蘇幫菜傳承創新團隊，去年11月他從100多位廚師中，選拔2位“新蘇州大廚”拜李俊生為師。在蘇幫菜傳承大師、研發團隊“傳幫帶”的新模式中，李俊生、張志強再次產生聯手“深挖”松鼠鱖魚的新設想。
“傳統松鼠鱖魚一般采用1.8斤規格原料。”張志強介紹，今年3月起啟動松鼠鱖魚“傳承提升工程”，探索原料、制作等全方法提升突破。“試水引進5年以上生長期的野生鱖魚。”張志強說，大規格野生鱖魚現殺、制作技藝更高，店內專門定制直徑達到2米的大鑊子等，針對刀工、油炸等新要求反復研發改進，不僅肉質更細膩鮮潔、更有彈性嚼勁，上桌也更有儀式感。
以野生松鼠鱖魚掛帥，師徒組合再接再厲開拓研發“姑蘇鱖魚宴”。從冷菜、熱菜到點心、白湯魚面，一條松鼠鱖魚引發的“千變萬化”，讓人體驗蘇幫菜全新魅力。一道酒糟煙熏鱖魚融合蘇州傳統熏魚、糟魚2種技藝；古法魚松用鱖魚代替傳統白魚；三白圓采用鱖魚、白蝦、銀魚制作。此外，在蘇幫蒸菜四味合蒸中，加入鱖魚如意蛋卷、鱖魚羊肚菌等。一道創新花肚煨紅燒肉，在鱖魚花肚中塞入肉餡，和紅燒肉搭配創意十足。“‘姑蘇鱖魚宴’正在籌備申報姑蘇區非遺項目。”張志強說。
