從香椿炒蛋、腌篤鮮、黑椒牛排飯，到蘇式燜肉面、青團子，昨天，“宅”在家里的80后楊女士告訴記者，這兩天她最大的“覓食愛好”，就是在線上為全家人尋找各種好吃的，換著口味下單。東西南北各種風味的外賣，讓她感到“既輕松方便，又飽口福”。

為配合疫情防控，餐飲行業暫停堂食以來，蘇州不少餐飲企業全力轉戰外賣市場，在生產自救的同時，為消費者提供放心餐飲。

記者 尤薇 張葉

堂食暫停

為外賣添了把“火”

家住高新區的90后張女士是一個外賣“高度依賴者”。“每次外賣點餐花費在30元到50元不等，有時候還會點個大餐。我粗略地算過一筆賬，今年過完年回蘇州后，在外賣上大約花了2000多元了。”張女士說。

“我點的外賣主要是一些有口碑的品牌店，還有一些網紅店我也會嘗試。”家住姑蘇區的杜女士說，“點外賣每餐花費在50元到100元不等，有時候是肯德基、必勝客，有時候就是水天堂、十二飯點這樣的連鎖店，都是我在線下門店吃過的，比較信任這些店的口感，所以即使貴一點也是可以接受的。”

“去年，蘇州是全國用戶數量增速最快的城市。”據蘇州美團外賣負責人介紹，蘇州核心主城區占據近一半的外賣交易，昆山、張家港、常熟、太倉外賣消費異軍突起，相比去年有大幅增長。從消費群體看，外來人口占據外賣消費主體，主城區白領、外圍縣級市的流動務工人群，構成蘇州高頻、成熟、高客單的用戶畫像，奠定了以午餐、下午茶為主的外賣消費場景。美團外賣數據還顯示，正餐的中式菜肴（地方菜）、下午茶的奶茶、西式點心品類占比較高，這也非常契合外來人口居多的城市特性。

近期暫停堂食又為外賣市場加了把“火”。“目前旗下有8家店開展外賣。”據新梅華董事長單正介紹，從這兩天的單店外賣量看，在平時基礎上猛增50%。水天堂集團總經理吳琪表示，集團外賣年增長幅度在15%到20%，暫停堂食以來，各門店一天的外賣量達到七八千份。

餐飲企業

開啟“花樣外賣”

昨天早上7時許，在同得興十全街店大門處，蘇式湯面開啟打包自取服務。據市面點飲食協會常務副理事長、同得興掌門人肖偉民介紹，打包自提的產品包括熟面、生面套餐，澆頭有蘇式燜肉、爆魚、雪菜毛豆，吸引不少附近居民、老吃客，打包自提的生面套餐最受歡迎。

疫情發生以來，僅據蘇州美團外賣統計數據顯示，平臺外賣商戶數量月環比增加3%，年同比猛增50%。同時，蘇州各大賓館酒家、社會餐飲、面點小吃行業等，千方百計“八仙過海”，選擇開發適合外賣的菜肴面點，蘇州經典大菜、春季時令品種、特色招牌菜、面點小吃，以及大廚操刀預制菜等，集體走出店堂送上市民餐桌。

“打包賓館招牌菜。”昨天在新城花園酒店，一位開車來“添菜”的女顧客介紹，打包一份兒子喜歡吃的黑椒洋蔥牛排，再添時令腌篤鮮、韭菜刀魚餛飩，回家輕松加工改善伙食。“從3月16日起首次推出大廚操刀配制的凈菜，方便消費者把‘春天味道’帶回家。”據新城花園酒店常務副總經理張亞岳介紹，暫停堂食后，大廚團隊推出的近20個外賣菜中，包括消費者喜愛的大廚招牌菜、春季時令菜兩大類，從這兩天的消費看，主要吸引附近上班族、周邊居民，以及原來堂食的老客人。張亞岳還表示，這兩天鹵菜、大包日銷售額增加20%左右。

從微信公眾號、朋友圈到抖音、小紅書等，隨著市區餐飲商家開啟“花樣”外賣，這兩天外賣市場亮點頻現。3月16日，老字號松鶴樓抖音團購套餐上線，推出春色江南、春滿姑蘇、春暖花開3款江南春季套餐，松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、醬汁肉、海刀魚餛飩等登上菜單。此外，南園賓館外賣平臺上線，日航酒店上線中餐、日料外賣便當，江邊城外開出“宅家安心享”烤魚套餐等，一些餐飲企業還推出外賣菜品優惠特價，為消費者提供居家放心美食。

面對“生存大考”

困難倒逼創新

疫情對餐飲商家來說，是一場“生存大考”。

堂食“停擺”后，餐飲行業面臨員工人力成本、房租成本兩大行業性困難，正在咬緊牙關共渡難關。據市餐飲業商會會長陳素興介紹，目前全市有4萬多家餐飲企業，從業人員達到40多萬。商會1700多家會員中，基本是堂食企業。從堂食模式切換到外賣模式遇到不少痛點、難點，目前不少企業還是“賠本吆喝”，有的企業甚至“越做越虧”。

開展外賣最主要是從穩定員工隊伍考慮，也為企業復業后的正常運轉打基礎。單正坦言，餐飲行業有個保本點，外賣量達不到保本點就是“虧本買賣”。新梅華旗下近40家門店，員工在1800人左右，按照正常每月工資成本在1000萬元以上。暫停堂食后盡管開展外賣的單店外賣量增加，但是遠遠無法達到盈虧點。吳琪也表示，水天堂作為蘇州美團、餓了么等外賣平臺的最早一批合作企業，已經摸索了十幾年，但是全年外賣占比也只在15%左右。

外賣和堂食相比，無論經營、運轉模式還是產品要求都有不同。市烹飪協會會長金洪男介紹，外賣以中央廚房、工業化生產等為基礎，而正餐堂食特別是蘇州經典堂食，更多講究廚師現做、新鮮出爐，對就餐環境、菜肴口感體驗等要求更高。得月樓總經理林冏表示，蘇州名菜講究溫度、火候、口感等，無論加工還是價位，要進入日常外賣還有很多“坎”。

困境倒逼創新，蘇州不少餐飲企業想方設法，自助互助共同穩企業、穩定員工隊伍。

“2年前疫情期間開出外賣，人工、平臺等成本算起來比不外賣虧得更多。”肖偉民表示，當時面點“八大工種”全部上崗，20多種堂食面點同時外賣，由于成本高外賣量不大，比不開還多虧30%。此次店內改進外賣模式，采取員工輪流上崗、選擇重點品種等措施節流，人工成本節省三分之二，如果一天外賣量能達到20到25斤面條，就能“做”出上班職工當天工資。

水天堂去年年底在微信公眾號搭建自外賣平臺。吳琪表示，自外賣平臺和會員系統打通，方便消費者通過小程序下單，暫停堂食以來不少門店通過自有外賣平臺，每天賣出四五十份外賣。

美團、餓了么先后出臺措施，對疫情中高風險地區餐飲商家優惠，幫助商戶減輕負擔。

蘇州不少餐飲企業正在加大菜品研發進程，開拓外賣新天地。張亞岳表示，新城花園酒店借助此次外賣嘗試，計劃在開發外賣新品上挖掘，為今后拓展預制菜領域打基礎。蘇州傳統美食的標準化進程也在加速，肖偉民表示，蘇式傳統湯面外賣容易爛，外賣要首先打破產品保溫、保質等技術壁壘，降低標準化門檻，協會將和省市相關部門、高校，以及相關協會、傳習所、專家等聯手，組建蘇式湯面教培標準制定委員會，加快實施標準制定。

標簽： 新城花園酒店