1、不要用純肥或純瘦肉
【資料圖】
平時家常腌制臘肉時，我們用到最多的肉，莫過于豬肉。不同部位的豬肉，肥肉和瘦肉的占比不同，口感也會有所不同。在選擇做臘肉的豬肉時，大家切記不要選擇純肥或者純瘦的豬肉。純肥的豬肉吃著容易膩，純瘦的豬肉吃著較干，不夠香。一定要選肥瘦相間的豬肉。
在豬肉部位的選擇上，如果喜歡吃肥一點的臘肉，可以選擇瘦肉多一些的五花肉或是后腿肉；如果喜歡吃瘦一點的臘肉，可以挑位于豬前腿上方、豬脖子后面的肉，也叫前夾肉。這個部位的豬肉吃起來比較有嚼勁。
2、用白酒涂抹代替清水沖洗
我們在烹飪豬肉類菜肴時，出于衛生角度考慮，都會用水來清洗幾遍豬肉。因此，在腌臘肉時，不少朋友也有用水清洗豬肉的習慣。這樣做的結果就是，腌出來的臘肉很容易變質，因為水中有很多細菌物質，也起不到殺菌的作用。
在腌臘肉時，我們應該用高度白酒（不低于52度）涂抹來代替清水沖洗這一步。因為高度白酒的酒精度數高，本身就帶有殺菌消毒的作用，可以有效延長臘肉的保質期。此外，白酒還能去除豬肉帶有的腥味。因此，在準備豬肉的時候，可以用高度白酒涂抹一遍，起到殺菌、清潔、去腥的作用。切記不能用水直接清洗。
3、鹽不要放多了
腌臘肉時，食鹽是必不可少的一味調料，既可以起到提咸味的作用，還可以延長肉的保存時間。不過，腌臘肉放鹽的時候，也是有講究的，絕對不是越多越好。鹽放多了，臘肉吃起來齁咸，那吃的就不是臘肉，而是鹽巴了。
在食鹽的添加比例上，按1斤豬肉放12克左右的食鹽即可，如果偏愛重口的朋友，可以少量加一些，最好1斤豬肉不要放超過15克的食鹽。此外，如果在腌肉的過程中，還加了生抽等咸味調料，那還要適量減少鹽的使用量。
4、晾曬方式有講究
處理好的豬肉，大家不要急著拿出來晾曬，而是要給臘肉充足的腌制時間。一般來說，最好將臘肉腌制2晚，過程中可以翻動1-2次，這樣腌出來的臘肉才夠入味。腌好的臘肉，我們就可以開始懸掛晾曬了。
在晾曬的時候，大家不要直接放在太陽底下暴曬，這樣會加速肉中水分的流失，使臘肉吃起來發硬，還容易因為溫度過高，導致臘肉變質。正確的方法應該是，將腌好的臘肉懸掛在陰涼、通風的地方，自然風干10天左右，到肥肉開始滴油，摸起來有點硬，有八成干的樣子即可。
5、有條件最好熏一下
雖說經過自然晾曬風干的臘肉，也可以食用，但是缺少煙熏這一步，總是讓人吃起來覺得不夠地道。而經過煙熏的臘肉，吃起來會帶有一股“熏香味”，口感更濃郁。因此，在家中條件允許的情況下，建議大家在晾曬臘肉后，可以加一道熏肉的工序。
熏肉要安排在開闊的地方，并且不要有明火透出氣孔，要借助自然煙熏，讓臘肉沉淀下來最原始的香味。肉離煙源的垂直距離最好不要大于2米，并且要盡量讓熏煙勻稱散播。經過煙熏后的臘肉，色澤金黃透亮，富有光澤，看上去會更誘人，吃起來也會更香。
6、保存方法要得當
做好的臘肉，我們通常不會馬上吃完，而是會存放上一段時間，隨吃隨取，因此保存臘肉的時候，用對方法就顯得尤為重要。保存方法不得當，臘肉容易發霉變質，相當于白費了一番功夫。
曬好、熏好的臘肉，如果想存放更長時間，建議大家抽真空密封起來，然后放入冰箱冷凍保存，這樣最長可以放半年左右，臘肉也不會發霉變質。在吃之前，可以先焯水煮一煮，讓臘肉變軟一些，也能去掉一些鹽分。如果出于口感考慮，大家最好在3個月內吃完。
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