工作日的中午，我經常會用頭天晚上的飯菜做便當。您可能會問了：不是說隔夜菜不健康嗎?

隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟儲存條件、食材、烹調方法都很有關系。許多人擔心隔夜菜不健康，是因聽說“隔夜菜會致癌”——隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內會生成亞硝胺，這是一種致癌的物質。而產生亞硝酸鹽的基礎，是細菌在飯菜中繁殖。所以，要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細菌的生長。

剩菜保存看溫度

首先，要看溫度。隔夜菜如果儲存在十幾二十攝氏度的室溫下，細菌會飛快增殖，容易導致菜肴腐敗變質，產生較多的致病菌或細菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。

不過，如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環境儲存，就是放一整夜也是比較安全的。雖然細菌數和亞硝酸鹽含量會有上升，但通常不會達到造成實際危害的數值。

蔬菜最好別隔夜

其次，要看食材。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發，最容易產生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類。因為蔬菜中含有一種物質叫硝酸鹽，硝酸鹽本來是無害的，甚至還對心血管有好處。但是在細菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，這就是我們擔心的致癌物了。

葷菜隔夜都還好

水產品盡量不要隔夜。一般來說，葷菜隔夜都還好，再次加熱時，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質和礦物質能完全保留，口味也沒有明顯變化。但是水產品是個例外。因為水產品中的蛋白質特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類等水產品常會被耐低溫的微生物污染，而這些食物烹調通常又為了鮮嫩可口，加熱時間較短，如果熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。

主食長時間保存要冷凍。如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干、變硬的面食，應該分成一次能吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他則放入冷凍室凍藏，需要時取出蒸熱即可，或者直接用微波爐的“解凍”檔。

涼菜容易生細菌

第三，要看烹調方法。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿卜絲等，沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽，這樣的食材“基礎”就不好，就更容易造成細菌滋生。而且涼拌菜下次加熱之后口感也會很奇怪，所以涼拌菜都不要隔夜。

肉類的涼拌菜也不建議隔夜，因為就算能保證一直冷藏，細菌也會滋生的。如果為了貪圖口感，下一頓還是繼續“涼著吃”，就不太安全了。當然，頭一頓吃涼菜，第二頓徹底加熱成熱菜，這個我不反對。

剩飯最好要“先剩”

第四，剩飯最好要“先剩”。飯菜剛出鍋的時候，細菌是很少的。因為烹調加熱的過程，就是一個高溫殺菌的過程。但是如果放在桌子上吃了一陣，被筷子撥來撥去，唾沫拌來拌去，就相當于在幫助菌種“接種”。所以，如果飯菜點多了或者做多了，最好是先撥出來一部分放著(最好盡量冷藏)，其他的一部分再大家一起吃，盡量減少飯菜跟細菌的接觸。

趁菜未涼放冰箱

第五，冷藏一定要盡快。如果是把蔬菜做熟后不經翻動，馬上放入干凈保鮮盒，不燙手時就放在冰箱里，那么安全性就更高了。每次我這么建議的時候，就會有人表示：“飯菜還是溫熱的時候放冰箱里面，多毀冰箱啊!”我就特別想問：是自己的健康重要，還是冰箱的健康重要?以及您家里真有這樣用壞過的冰箱嗎?

(吳佳 作者為中國營養學會注冊營養師、知名科普博主)