制作船點。

特色點心、小菜擺盤。

(資料圖)

【96466故事蘇州】

本報記者

肖辛 蔣祖華

天色微亮，姑蘇區仁安街的心傳食鋪還未開門，鋪子里高湯的香氣已在巷子里飄散，喚醒了清晨，也開啟了一群00后小師傅忙碌的一天。這是一家蘇式面鋪，由來自同一所學校、平均年齡不到20歲的年輕人經營。這家開張才一個多月的小店，為整條街帶來了騰騰熱氣和滿滿朝氣。本期96466故事蘇州，就從這份不止于“老味道”的蘇式面點說起。

“學長”變“店長”

一張創業帖成就一家店

早上一過6點，伴著評彈小調，這個30多平方米的小店迎來第一撥食客。“燜肉面，不要蔥花？”“嗯，老規矩哇！”6點30分，附近一位保安大叔會過來吃碗面；快到8點，一位腿腳不太方便的阿姨慢慢走進店里，吃一碗“泡泡餛飩”……

進門簡單打聲招呼的工夫，客人要點什么，負責前廳接待的店長林俊杰和店員默契地推薦、下單，備注好每位客人的要求。熟客們也總喜歡和他們聊幾句家常，“和這幫小家伙聊聊天，能心情爽朗一整天！”

隔著玻璃，后廚同樣熱火朝天。“再炒兩份豬肝”“3號桌上菜速度加快”……后廚噪聲大，總控劉太和得提高嗓門隨時提醒，把控好每一道面點口味。另一邊，“菜品設計師”屠奕偉帶隊負責擺盤設計，在面點端上桌前把好最后一道關……三組人馬忙著各自的“分內事”，又互相配合，讓每道環節無縫銜接。

領頭的林俊杰、劉太和和屠奕偉，三個蘇州市電子信息技師學院畢業的00后男生是這家“心傳食鋪”的合伙人。店鋪的誕生，源于學校發布的一則創業帖。“當時，每個班級有創業想法的同學都提交了自己的創業計劃書。我想開家飯館，也提交了計劃書。后來，學校從大批計劃書中，把我們三個經營理念和規劃一致的人挑了出來。”就這樣，酒店管理專業的林俊杰、烹飪專業的屠奕偉、劉太和，三個不同專長的畢業生聚到了一起。

學生創業，學校搭橋，接下來的招工也是“內部消化”，店鋪為學生提供了勤工儉學的機會，12名員工是同校的師弟、師妹，來自烹飪、酒店管理，甚至是汽車維修等專業。他們中年齡最小的18歲，年長的也不過21歲。

店鋪開業之初，忙中出錯是常有的事，不過在大家看來：“年輕可以試錯，這都不是事兒。”“大家年齡差不多，溝通磨合更高效，咱們利用微信工作群打卡互相監督，工作節奏很快跟上了。”一段時間磨煉下來，店里的“汽車修理工”，紛紛成了張羅面店的一把好手。

老味道新組合

從一餐面點中品嘗整個春天

林俊杰和同伴們清楚，撐起這樣一家店，既要與客人建立信任感，也要在創新中提升自己的競爭力和吸引力。

小店要聚人氣，光是打價格戰、感情牌不夠。劉太和發現，和不少開在景區周邊、熱門商圈的面館不同，“心傳食鋪”的服務對象主要是吃了幾十年蘇式面點的老蘇州，“他們的嘴更‘刁’，不正宗是糊弄不過去的。”

“為了能做出老蘇州認可的口味，我們走遍大街小巷，了解美食文化，感受什么樣的味道才叫‘地道蘇味’，怎樣讓蘇味更出彩。”為了把大家的“吃飯本事”練得更精，學校幫忙邀請了傳統面點非遺傳承人、知名面館資深廚師，帶大家練兵；老師們也會在用餐高峰期上門，考驗忙碌中制作的面點是否也能保持水準。

“戲子的腔，廚師的湯”，凌晨3：30，林俊杰就在店鋪里準備好食材開始吊湯，10公斤豬棒骨、老雞等料下鍋，燒足2小時才有恰到好處的香氣，用燜肉湯、熏魚湯調制的“助汁”也是蘇式面湯的靈魂；一塊蘇式爆魚要口味過關，特殊腌制、大火油炸、小火煮制、數小時浸泡，一樣少不了；煮面的分量拿捏全憑手感，每天數百遍的操練才能找到感覺……大家邊看邊學邊做，漸漸掌握做好一碗蘇式面的精髓，質量也在師傅們一次次突擊抽查中順利過關。

一份面點的“儀式感”不僅在于烹飪過程，更在于呈現形式。一次次頭腦風暴之后，這群年輕人將自家招牌的傳統面點，玩出了更多組合方式。在屠奕偉的手中，一餐20多元的春日面點，除了面條和澆頭外，必定會搭配春筍、青團等時令美食一同端上桌；應著節氣搭配的拉糕、小圓子、蘇式船點、草頭餅等特色點心以及時令爽口小菜，以四宮格、九宮格的形式出現，每一格的擺盤也經過設計推敲。

量不多，卻見心思。“蘇州人講究不時不食，你點了一碗面，但我希望讓你品嘗到整個春天。”

林俊杰說，學習創新的腳步不能停，在努力實現創業理想的同時，也希望自己能成為稱職的蘇式飲食文化傳承者。

把“心傳”延續

為青年“孵化”創業夢想

一碗面成就了一群“00后合伙人”的生意經，“心傳”也成為推動學生創新創業的一個孵化樣本。目前，仁安街已開設“心傳”“守藝”“創聯”“易修”四大門類11家學生創業店，經營核雕、年畫、中式點心、西式烘焙、特色茶飲、抖音電商等不同品類。

從2019年開始，這片區域就被打造成為蘇州市電子信息技師學院學生創新創業孵化基地。學校承擔了店面及室內裝修等成本，加入創業大軍的“00后合伙人”自己投資開店，雖然自負盈虧，但創業壓力大大減輕。這些店同樣延續了“老師傅駐店幫帶學生老板”“學長開店，帶學弟學妹上崗”的傳幫帶模式，技能大師工作室也為創業學生“敞開大門”。由于離學校近，學院副院長王晟也是這些店的常客。

王晟一路見證了基地的壯大和創業團隊的成長。“技工院校培養的是最接地氣的一線勞動者。不少學生有技能，也有創業抱負，但把想法變成現實，是一個艱難的過程。有創業孵化基地，給學生適應社會、自力更生提供了緩沖的空間，厚植創業沃土，優化營商環境。”他算了算，四年來，從孵化基地走出去的學生超過了200人，包括“心傳食鋪”在內的3個創業團隊成功孵化，省市各類創新創業競賽中也能見到他們的身影。“店長”們的創業之路越走越寬，“開個小門店，當個小老板，憑一技之長，拼一番天地”也在實現。

林俊杰說，大概再過三年，他們會把“心傳”交到新一任“店長”手中，有足夠的底氣，自己出去闖。“到那時，我們才算真正畢業。”

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