雞油菌荷葉蒸仔雞
酸菜小龍蝦
(資料圖)
淮揚菜講究四季有別，不時不食。昨天，記者走訪揚州餐飲市場了解到，入夏后，揚州各家餐飲企業紛紛推出夏季主題菜單，不僅使用了很多地產時令蔬菜，還有小龍蝦、六月黃、膏蟹、帝王蟹、花甲、大蟶子、黃鱔等河鮮海鮮類食材。據了解，在肉類食材已經實現四季日常供應的今天，食材的新鮮度、使用廣度和風味的變化是各家季節限定菜單推陳出新的關鍵。
揚州地產食材 給食客帶來驚喜
入夏后，揚州人的菜籃子因為瓜果根莖類蔬菜的增多而豐富起來，餐飲企業對于時令蔬菜的演繹也更為豐富。
“最近，我們翻新最快的就是時鮮蔬菜，雖然大棚可以實現蔬菜的一年四季全供應，但揚州本地產的毛豆、絲瓜、豇豆、茄子、白莧菜、空心菜、瓠子等蔬菜獨具風味。”江南一品大酒店相關負責人朱志寬告訴記者，在淮揚傳統菜中，蝦茸釀絲瓜放上火腿末、炸茄盒等都是時令菜。
“這兩年，我們用冬瓜肉切成火柴棒大小，與小冬瓜一起做成冬瓜盅，形狀類似燕窩，但入口是咸鮮口味深受食客歡迎。”聚金樓的主理人張文明告訴記者，與冬瓜一樣，新鮮的蓮蓬頭、藕帶也是蔬菜中比較爽口的。
“這個季節，還有南方來的鮮菱角。”城北聚賢飯莊主理人楊軍告訴記者，雖然地產蔬菜很受歡迎，但揚州餐飲市場早就接受來自全國各地的食材，這也會讓菜單更加豐富。
據了解，在一些中小型飯店，絲瓜炒毛豆、豇豆燒仔雞獅子頭、清蒸茄子、蒜泥炒白莧菜、清炒空心菜、瓠子湯等均是很受市民歡迎的下飯菜。“冰鎮荷藕、麻醬茄子、界首茶干、荷葉蓮子、安豐百葉燉豆腐等這些揚州本地食材和特色美食，也是我們揚州的夏日美食節中的特色菜。”江蘇揚城一味餐飲管理有限公司副總經理陶曉東告訴記者，傳承不守舊、創新不忘本，揚州宴每年都會推出“揚州的夏日”美食節，本地食材有時候也會給食客帶來驚喜。
小龍蝦領銜 魚鮮海鮮點亮餐桌
采訪中，記者了解到，目前，小龍蝦仍舊是各家餐飲企業夏季菜單中的魚鮮類處于領銜地位的食材，不同的是，除了魚蝦，大廚們對于海鮮的運用越來越多，甚至更多的大廚在嘗試將海鮮類市場做出淮揚風味。
寶應荷藕水晶蝦、高郵瓜魚炒芙蓉、金蒜大燒馬鞍橋、荷香珍珠獅子頭、寶應甲魚燜茭白、雞油蝦子蒸白魚……記者了解到，在夏季，揚州時令魚鮮食材很多，黃鱔、黑魚、泥鰍、甲魚、白魚等均很受食客歡迎，并且在做法上不斷創新。
“我們五彩世界店和順達店，每天都會有一兩桌小龍蝦宴，多的時候有三四桌。”朱志寬告訴記者。在賽德大酒店，小龍蝦以酒醉為特色，隨后接棒的是羅氏蝦，比較受歡迎的還有香辣小海鮮鍋，“小龍蝦的蝦殼一硬，我們就會上六月黃，六月黃吃的是出水鮮，預計在6月下旬才會正式接棒。”賽德大酒店大廚常開榮介紹。
“青蟹、墨魚仔、蟶子、蘭花蟹、松葉蟹……最近，揚州這些海鮮類食材比較多，也是最近的時令海鮮。”包師傅海鮮面館的包老板告訴記者，到7月份他會用肥美的蟶子，8月份以后會改用扇貝，“溫州是海濱城市，海鮮面也講究時令，以螃蟹面為例，現在做螃蟹面的螃蟹是青蟹，吃青蟹最好的時節是每年的3月到8月，8月到第二年的2月，梭子蟹是最好的，面館也會改用梭子蟹，這也是揚州餐館用海鮮的規律。”
改良更新 肉類食材拼風味
揚州的夏日，家家戶戶童子雞不可少，餐飲企業也是如此。據了解，揚州的夏日菜肴主打清淡、爽口和開胃，肉類食材拼的是風味。
“我們的清蒸童子雞是咸鮮口味，與家庭做法不同的是，下面墊的雞油菌和荷葉，上面碼上了青蔥。”揚州香格里拉行政總廚朱逸飛告訴記者，每年的夏季時令菜肴都會進行改良和更新，“我們今年的夏季菜肴有的濃油赤醬，有的清新爽口，有的則更加鮮美開胃。”
在新開業的趣園五彩世界店，黃豆紅燒豬腳圈入口軟糯酥爛，肥而不膩，看起來造型完整，實際上食客用筷子就能自行脫骨，香辣水煮牛肉則借用了部分川菜的烹飪方式，嘗試探索全新的味覺體驗，“在創意菜和融合菜時代，不同的嘗試會給食材帶來更多的變化。”陶曉東介紹。
朱自清先生說：“我也只會想著揚州的夏日……”“揚州的夏日”讓人聯想到知了孜孜不倦的叫聲，接天蓮葉無窮碧的景象，街邊巷尾搖著蒲扇的老人家，孩子們在井邊啃著西瓜。當揚州的餐飲企業用冰西瓜蒲扇候客的時候，夏日的清爽就來臨了。 記者 屠明娟 文/圖
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