圖文｜林君君

(資料圖片)

編輯｜鈴鐺

朋友跟我戲謔，現在進入上海是要辦“滬簽”的，物價驚人。

很多人認為在上海年輕人吃吃喝喝的一天：在一個gap day，上午brunch，下午city walk，累了來杯coffee，晚上Bistro，深夜可以speak easy，也可以去club，主打一個chill。

但這些屬于對上海的刻板印象，或者說，只是某一部分的上海。

而下面這張圖，來自“另一個上?！薄?/p>

從凌晨3:30開始，讓你看看這座城市的割裂感。???

凌晨3:30，年輕人從鬧騰的酒吧離開，帶著醉意和笑容，酒氣熏天地回家；

一些老大爺則剛從床上起來，去另一個熱鬧的地方，尋找蛋白質與脂肪。

這是北方人看來不可思議，南方人眼中則極為日常的一件事——

三伏天的凌晨，吃羊肉、喝早酒。

三伏天來吃羊肉的大爺們是有講究的，還有"dress code"：短褲加拖鞋。

更離譜的是，凌晨4點就開始陸陸續續排隊，羊肉7點就吃不上了。

所以你得在天未亮以前出發。

想等天亮再來吃早餐？不好意思，羊肉售罄了。

*本篇含周浦正宗好吃的羊肉店推薦，沒收一分錢，一口口吃出來喜歡的兩家，詳細信息見下文，感興趣的朋友可以點贊收藏一下。

“難道不該冬天吃羊肉嗎？”

和北方不同，上海周浦這兒伏天吃羊肉的人可比冬天多。

北方人吃羊是為了取暖，南方人吃羊是一種投資——為了冬天提前“進倉”。

我問大爺，為什么選擇伏天來吃羊肉？

他們回答我，因為相信羊肉屬熱性，講究一個“以毒攻毒”，以熱制熱。

伏天空氣中濕熱悶熱，吃口羊肉喝口酒，一會就吃得渾身大汗，酣暢淋漓，還能能排出濕氣。

“夏天來吃的人比冬天多，夏天開始吃，吃到冬天連秋褲都不用穿，身上都熱乎乎的”。黃大哥羊肉店的老板黃永石這樣對我說。

上海伏天吃羊肉的習慣，大概是受600公里以外的徐州影響。

徐州在伏天吃羊肉已經吃出了節日，吃出了習俗，吃出了非物質文化遺產，每到入伏，都要舉辦伏羊節。?

據考證，頭伏天吃羊肉的習俗從漢朝就有了，已經有幾千年的歷史。

《漢書·楊惲傳》記載：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞?！?/p>

為了吃這口羊肉，我特地趁著黑燈瞎火出發。

無論臉腫不腫，發型亂不亂，頂著黑眼圈的眼神是堅定的，吃羊肉！

邁著大步，上車，匆匆往羊肉店趕。同樣來吃羊肉的還有距離羊肉店50多公里外的人。

一天中的至暗時刻，這里有另一種熱鬧。

凌晨3:30，萬籟俱寂，在這個有著1300年歷史，因工商繁榮被稱作“小上海”的周浦古鎮，這里整塊地都是黑的，只有羊肉店閃著微光。

和燈光一起散發出來的還有羊肉的香氣，剁羊肉時手起刀落的邦邦聲，酒杯與酒杯清脆的相撞，以及食客向老板點肉時嘈雜的人聲。

周浦鎮的羊肉店環境都不太好，

多是年代久遠的老店，店鋪老舊，桌子油膩，地板滑溜。

但這不影響每天爆滿的生意，本地食客只信一點：要吃本地正宗的，只有從這塊土地生長起來的才行。

外來的？搬遷的？都是大興貨（冒牌貨），不好吃也不屑吃。

走近店鋪，看見大排長龍。

一份份覆著保鮮膜的酥爛羊肉和一些下腳被擺在桌上，先排隊后點單，選好想要吃的羊肉部位。

如果你有門路，還可以先預定一份，不必早起，想吃的應有盡有。

比如我在老張羊肉，看到一大早就有人訂了一千五百元羊肉。

如果你想買羊蹄，抱歉，即使你是第一個來店里的人都買不到，因為早已被定完。

老板會依你的需求把羊肉剁好，鋪在白紙上，墊一層塑料紙，稱重算價。

兩手一拎，放到桌上，開瓶黃酒，開始享受伏天大快朵頤進補的樂趣。

大家還在排隊的時候，懂吃的人早已坐在位置上氣定神閑，一口羊肉，一口煙，一口酒，一口茶。

羊肉切切，老酒咪咪。

到這里的都是熟客了，只有零星幾個聽朋友推薦，慕名而來的新客。

食客周大哥和我說不要拍他，他還在上班，不能被同事看到。

他幾乎每天醒了都來，晚上十點睡覺，早上三點多醒就出門吃羊肉了。周末的時候羊肉緊俏，他還得幫著親戚們打點羊肉。

羊，從來是美好的字眼，美、善、義、祥都是以羊為偏旁。

羊大為美，這羊啊～就是美。美好，美味、鮮美、完美。

周浦的羊肉多是來自江浙的山羊。

不同的店比如黃大哥羊肉用柴火燒足10個小時，老張羊肉隔水蒸8個小時。

他們的目的是一致的，講究一個羊肉酥爛。

長時間的高溫加熱，使羊皮肉軟糯，油脂融化，骨肉輕松分離，蒸汽帶走山羊的膻味，吃起來只聞羊肉香，不聞羊肉膻。

不同肉類的特殊氣味都來自脂肪組織，出鍋的山羊肉要想不膻就要把油脂去除，同時也讓羊肉的口感更好，更加平衡。

黃大哥的羊肉從3:30開始營業，老張4:30開始，從羊肉的味道上來說黃大哥的羊肉因在水里煮了十個小時，羊肉的蛋白質有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成氨基酸，溶于肉湯里，羊肉雖酥爛，但鮮味稍顯不足。

老張羊肉用蒸八個小時，羊肉酥而保留了更多的鮮味。

羊肝大塊切片，吃起來粉糯不失彈性，羊心軟韌，越嚼越香，羊臉肉極細嫩。還有用羊腸包裹的羊腦，吃下去像吃了一口有溫度的重芝士，在嘴里有力地化開，忍不住嗷起來，嗯～嗯～真好吃。

周浦還有更多羊肉店，比如小辮子面館、長腳羊肉、閔行紅旗羊肉……但我偏愛下面這兩家。

黃大哥羊肉

滬南公路里仁村755號

人均：81元

?凌晨3:30營業，售完為止

黃大哥的店里養著山羊，他給羊起了名字，他一叫，羊就會湊到他跟前。

但這些有名有姓的羊是不吃的，只是觀賞。

我心想這也是他的一種營銷方式。黃大哥的生意好，也有一部分來自于他的生意經。

黃大哥羊肉老板

老張羊肉

韻浦路234號

人均：37元

?凌晨4:30營業，售完為止

老張的店親切樸實，他埋頭處理羊肉，蒸羊肉，賣羊肉，有空的時候就坐下來和我說怎么看羊年齡的秘訣，羊肉怎么處理，告訴我羊的哪個部位好吃，興子來了就切給我嘗嘗。

店里有很多食客為老張站臺，說老張這里的羊肉是最正宗的。

老張羊肉的老張

看著天色從至暗變深藍，漸漸東方既白，排隊的人越來越多。

此時羊肉已經安全落胃，擦擦嘴角的羊油，滿足地打一個羊香混酒香的飽嗝，身體也即刻有元氣被補足的莫名的神秘體感。

酒足飯飽，舉起酒杯和共同來吃羊肉的爺叔們聊天恰老酒。

這里不精致很隨意，沒有飯桌禮儀，甚至有牙叔吃著吃著就把肚子和胸脯露出來，消散身上的熱氣。看到這些爺叔，不禁感慨這也很chill。

我還學到一些關于羊的知識

內蒙古的手把肉、新疆撒孜然的烤全羊、老北京涮羊肉、陜西的羊肉泡饃、蘇州的藏書羊肉、遵義的羊肉粉、廣東的羊腩煲、四川的簡陽羊肉湯……

全國各地都愛吃羊肉，每一樣說出來都是去當地旅游不能錯過的美食。

中國最古老的吃羊痕跡在寧夏中衛出土的漢代墓葬里，當時的吃羊是烤來吃的。

北方的羊和南方的羊有不同的個性，羊的品種復雜，山羊、綿羊、黃羊、羚羊、青羊、 盤羊、巖羊等，綿羊和山羊繼續還能細分出不同的羊種。

北方風吹草低見牛羊的綿羊，吃著含硫量很高的草，降低身上C6、C8、C10低級揮發性脂肪酸（膻味的主要來源），這也是北方羊膻味少的主要原因。

另一個膻味來源是易揮發的支鏈脂肪酸，尤其是短鏈的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸。

北方的羊膻味少， 不需要花很多心思在除膻上，用簡單粗放的烹飪手法把羊肉之美發揮到極致。

但南方的山羊吃的食物不同，不能擺脫膻氣，所以南方羊肉多用紅燒加大量香料來遮蓋羊肉膻氣，或者長時間的高溫加熱使膻味隨著蒸汽揮發，或者去除油脂減少膻氣。

當然也有不少人就好這一口羊膻，認為“不膻則不香”。

吃完羊肉，已是早上7點，黃大哥的店里已經掛上羊肉售罄的牌子 。

此時我已鼓著肚子，嘴唇上還有膠原蛋白黏糊糊的膠質，看晚來的食客追悔莫及的樣子而慶幸。

坐車回上海市區，此時正趕上早高峰，堵在高架橋上，欣賞窗外市區的景象。

沿街的咖啡店，面包店，西餐依次開門營業，有人花幾塊錢買上海的“四大金剛”，有人買著一份30元的早餐，有人在高級餐廳使用人均三位數的早餐。

不同的價位，都是上海的味道。

車子繼續向前行駛，有人西裝筆挺地隱進地鐵，有人開著豪車從千萬豪宅出門，有人騎著共享單車，也會在車子拐角處看到有人衣衫襤褸提著塑料袋收礦泉水瓶。

上海是割裂的，人們生活在同一片土地上，但過著全然不同的生活。

但無論你從哪里來，無論你是什么樣的人，都能在這里找到屬于自己的世界，用自己的方式過自己的人生。

在上海伏天吃羊不止周浦，上海的松江、真如、崇明、七寶、金山、張澤等等地方都有。每個區的羊肉都有自己的特色。大家可以依據個人喜好選擇去哪里吃羊肉哦。

等你點亮這里

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