小暑過后，蘇州開啟“上蒸下煮”的酷暑模式。而會生活的蘇州人卻是越“熱”越精彩，許多美味應季而生。這個季節的當家美味——蝦籽醬油便是其中一個。姑蘇區虎丘街道湖田社區77歲的朱水妹老人就有一手制作蝦籽醬油的絕活。長年生活在山塘深處的她已制作了三四十年，周圍鄰居和親朋好友品嘗過后，都大加贊賞。

不時不食，特別講究時令節氣的蘇州人為什么要在這個季節吃蝦籽醬油?朱水妹老人告訴記者，炎炎高溫下，許多人會疰夏吃不下飯，很多老蘇州都知道，蝦籽醬油不僅味美，而且還能幫助大家開胃。特別是夏季涼拌食品增多，澆點蝦籽醬油，這是蘇州人夏季里非常喜歡的一種美味。因而夏季便成了蝦籽醬油生產的熱門季節。

“做蝦籽醬油很費功夫，20斤子蝦才能剝出約1斤蝦子。”朱水妹說，這樣做出來的蝦籽醬油很貴，粗算算每斤成本價要好幾十元。朱水妹則有個小竅門：賣蝦的商戶往往把蝦放在水盆里，等蝦賣完，很多蝦子會沉在盆底。以往，朱水妹會提前跟賣蝦商戶商量，買來沉在盆底的蝦子，回家后用綠紗做的細網，在小盆小碗里慢慢淘洗幾十遍，把水草和泥沙漂洗干凈，留下干凈的蝦子。通常這樣的淘洗，一次要半個小時到1個小時。“這樣做出來的蝦籽醬油，成本較低，只有活子蝦剝出來的約三分之一。”朱水妹說。

除了價格不親民，剝蝦子也很費時間。即便是朱水妹這樣的巧手，剝1斤蝦的蝦子也要半個小時。往年，她每年都要做200斤左右的蝦籽醬油，分送給親朋好友品嘗。因為年紀大了，剝蝦子太吃力，所以漸漸做得少了。“每天剝一點，放在冰箱里。等有了一小碗，倒入醬油、黃酒，放在鍋里蒸十多分鐘，把蝦子蒸紅，到時候一起做蝦籽醬油。”朱水妹說。

制作蝦籽醬油的工藝并不復雜，但很費時間。“前幾年，為了制作蝦籽醬油，我專門買了兩只大鍋，一鍋做出來有20斤。”朱水妹說，每次都是先往鍋里倒入醬油，配上蝦子，加少量黃酒、半斤切片的生姜、2兩蔥、6斤冰糖。“因為現在的人喜歡甜味，要用冰糖的甜味把醬油的咸味壓下去。”

制作蝦籽醬油的時候，要特別注意火候。“先用大火燒開，再用小火慢燉兩小時左右。隨后，放入冰糖，再用小火慢燉一小時左右，把冰糖全部化開，而且蝦子會漂浮在上面。”朱水妹說，大火燒開的時候，要看好，不然會潽出來;小火慢燉的時候，也不要時間過長，以防縮水太多。燒好的蝦籽醬油冷卻2小時，再灌入干凈瓶里，擰緊蓋子，“水妹”牌蝦籽醬油放一年也不會壞。

對于很多老蘇州來說，再單調的主食只要有了蝦籽醬油的點綴，立刻變得精彩紛呈。只是現在會自己做蝦籽醬油的已不多了。“主要是嫌麻煩。就像我家里，女兒也一直勸我不要做了。”蘇州一些商家也有售這個季節里的獨特美味。蘇州采芝齋食品有限公司做蝦籽醬油已有數十年歷史，而且還把生意做到了網上。該公司副總經理儲一新表示，從蝦籽醬油的銷售走向來看，還是以蘇州及周邊地區為主。就“像是過年腌咸肉一樣，這是一種生活習慣，也是蘇州人喜歡的美味。”(記者　管有明)