從蘇式白斬雞到凍雞面、雞絲面，傳統蘇式鹵菜和“蘇州一碗面”的夏令新組合，吸引不少老蘇州“嘗新”。昨天中午，在聚食再葑門店內，不少市民興致盎然，體驗蘇式鹵菜堂食、蘇式傳統面“混搭”新口味。

白斬雞、白切肚子、白切肉是蘇州人傳統的“夏令三白”。今年82歲的顧好婆家住東港新村，夫妻兩人剛好來橫街市集買菜，順便嘗嘗雞湯面，他們還點了一份蘇式白斬雞、傳統熏魚做面澆頭，“味道和小辰光一樣”。體驗后，老夫妻意猶未盡，在外賣窗口采購白斬雞、熏魚等好幾樣蘇式傳統鹵菜。“帶回去讓全家嘗嘗。”顧好婆說。

130多平方米的店堂內，蘇式白斬雞、雞胗、雞爪、雞翅等白斬系列，和蘇式熏魚、爊鵝等拳頭鹵菜，配上特色雞湯面讓食客們感到心滿意足。“早就想開一家堂食體驗的鹵菜店，復原提升一批蘇式傳統知名品種。”40歲的鹵菜大廚章建華老家在安徽，19歲拜師學藝，8年前到蘇州，一頭“扎”進蘇式傳統飲食天地，通過和老蘇州美食家、蘇幫大廚交流探討，他潛心鉆研、博采眾長，研發提升版白斬雞并復原古法蘇式熏魚等。

兩年前章建華在鳳凰街創辦聚食再鹵菜店，眾多市民紛至沓來，品嘗“老味道”，蘇式白斬雞最高日銷量超過百只。信心大增的章建華，在今年3月拿下橫街市集東的沿街門面，6月啟動蘇式鹵菜體驗、采購“二合一”新模式，在提升版蘇式白斬雞基礎上，研發雞湯面等堂食體驗延伸產品。

今夏研發上市的蘇式雞湯面，經過了反復嘗試調整。章建華說，始于清代的白斬雞，燒制時不加調味、隨吃隨斬。章建華潛心研發的提升版白斬雞，原料采用全程冷鏈活殺排酸冰鮮雞，比市場一般三黃雞進價高一倍左右，肉質、吃口更肥嫩。雞湯面“吊湯”和一般蘇式面不同，采用制作白斬雞的湯料為“湯底”，再加入老母雞熬制，口感鮮美。

為豐富市民堂食體驗、采購鹵菜，章建華在蘇式白斬雞基礎上，開發出口水雞、雞血湯等“雞系列”產品，在蘇式醬鴨基礎上傳承研發棗香冰糖醬鴨。“目前光蘇式拳頭鹵菜就達到10多個品種，比原來增加一倍。”章建華說，店內還增加了現做小炒等堂食特色菜。堂食雞湯面除了雞絲面外，增加多個品種的純雞湯白湯面。開發的去骨凍雞面、金鉤蔥油拌面等蘇式傳統“老味道”，有不少市民專門來點吃。

章建華說，堂食體驗試水1個多月，人流量、銷售額成倍增長，蘇式湯面每天賣出200多碗。在堂食體驗帶動下，蘇式鹵菜外賣銷售比剛開始時增5倍以上。(記者　小圓)