六合頭道菜、宜興汽味雙鍋、銅山高皇羊肉湯、海安麻蝦燉雞蛋、東海紅燒老淮豬肉……近日，省農業農村廳、文旅廳和商務廳公布了“江蘇百道鄉土地標菜”，引起廣泛熱議。網友們一面咂摸著上榜菜單直喊“要解饞”，一面又為一些家鄉的美食未能上榜“打抱不平”：“揚州獅子頭呢?”“松鼠鱖魚咋沒上榜?”“淮安軟兜也沒評上?”

對此，省有關部門接受本報記者專訪時說，此次推介百道鄉土地標菜，是為了發掘地方美食，推動鄉村旅游，更注重菜品的鄉土地域性。許多菜品未能上榜，不是這些菜品不夠“有名”和“美味”，而是還不夠“鄉土”和“原創”，尤其是沒有成為各地農家樂餐飲的“一招鮮”，成為城里人留戀鄉村的“舌尖記憶”。

撇開“名廚大菜”，

專挑“鄉土美食”

江蘇是淮揚菜的“大本營”，金陵菜、蘇幫菜、淮安土菜等分支林林總總，許多菜品成為高星級酒店乃至“國宴”上的“當家菜”。此次推介百道鄉土地標菜卻另辟蹊徑，專從涉農區縣以下的地方美食和農家樂餐飲中甄選，各地申報后，經網絡投票、專家評審后推出。

“鄉土菜的特點，是采用地方食材，注重原汁原味，雖然沒有‘酒店菜’‘宴席菜’那么講究，但自然天成，別具風味。”省餐飲協會會長于學榮舉例說，同樣是肉圓，揚州獅子頭考究豬肉幾分瘦、幾分肥，注重成品的色澤和細嫩;寶應的“荷藕獅子頭”就地取材，把當地盛產的鮮藕與肉餡攪合，油膩的獅子頭搭上清爽的藕，不僅解膩，口感也更加清新鮮香;東臺的“麻蝦肉圓”則把麻蝦和肉餡拌和起來，使肉圓有了“海鮮的味道”。

“六合頭道菜”“阜寧殺豬菜”等鄉土菜，也是就地取材，滿滿“鍋香氣”。六合頭道菜把農家的魚圓、鮮蝦、仔排、蛋餅等食材，就著老母雞、蹄髈熬的湯“一鍋燴”，起鍋前加入各類時蔬，簡便又味美。“阜寧殺豬菜”把豬大腸、豬血等豬下水燉在一起，親朋好友聚在一起，吃得熱乎乎的，很有儀式感和過年氣息。

評審組撇開城里的“食府酒樓”，目光投向鄉鎮食肆、農家餐飲。淮安是淮揚菜的發源地之一，“淮安軟兜”“蒲菜肉圓”是當地淮揚菜館的標配菜，但評委們“不聞不顧”，從各縣鄉扒出洪澤雜魚鍋貼、漣水雞糕、淮陰碼頭羊肉湯、蔣壩酸湯魚圓等鄉土菜。蘇州入選的菜品中，蘇幫菜代表“松鼠鱖魚”“響油鱔糊”同樣也未能上榜，反倒是常熟徐氏羊湯、張家港螃蜞豆腐、草頭干蒸肉糕、相城稻草扎肉等“赫然在列”。

講究原汁原味，

風味代言一方

江蘇物產豐富，地區飲食差異大，用各地特產、食材燒制的“百道鄉土地標菜”，風味獨具、代言一方。“地標菜評選中挖掘出了一批美食故事，這不僅成就了鄉土菜的獨特風味，也是美食吸引人、打動人的地方。”江蘇鄉土地標菜評審專家組成員、中國烹飪大師包明獻介紹說。

記者在上榜“菜單”看到，揚泰地區評選出“溱湖八鮮”“沙溝魚圓”“泰州干絲”“江都宜陵螺螄”“高郵菱塘老鵝”等地標菜，原因是這里水網密布，水產品、豆制品多;南京、鎮江的“江灘濕地”，產出了“清炒蘆蒿”“揚中秧草燉河豚”“世業洲紅燒大魚頭”等美食;“宜興咸肉煨筍”“老山泉水老雞湯”，則出自丘陵地區;南通、鹽城、連云港海鮮多， “如東竹蟶湯”“贛榆梭子蟹”“射陽清蒸鯧魚”等地標菜以海鮮居多。

一些利用地方特產做成的美食，讓專家組印象深刻。產自茅山山脈九龍山的金蟬花，系苦竹蟬的幼體被真菌寄生長出的花狀蟲菌復合體，“句容天王金蟬花老母雞湯”不僅美味，還有藥用價值。吳江“香青菜”出自太湖南岸10公里岸邊，“清炒香青菜”不僅清脆而且糯香，煮菜飯也別有味道。灌云的“一條小蟲”—— 豆丹，是一道讓食客一邊說“臆怪”，一邊大快朵頤的美食。豆丹是黃豆葉上嚙食豆葉的小青蟲，學名“豆天蛾5齡幼蟲”，熟制后鮮味綿長，被饕客們評為“讓人靈魂出竅的小神獸”。

“和賓館菜、飯店菜不同，鄉土菜燒制簡便，就湯下鍋，反而成就了其原汁原味。” 包明獻說，水庫眾多的江寧谷里，農家魚圓制作已有數百年歷史，2009年成功申報為江寧非遺。當地農家菜館用老母雞湯燉魚圓，不僅“寒溫搭配”，而且“鮮上加鮮”。借鑒“谷里老母雞魚圓湯”的做法，高淳固城湖漁民用老母雞湯燉螃蟹，也成為當地一道美食。

獨特的技法也是地標菜的賣點。做肉圓通常是用刀把肉剁碎，而“淮安欽工肉圓”是用鐵棒把豬肉捶茸后烹制，彈性足、質地嫩。當地有句打油詩評價道：欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮;撂過墻頭跳三跳，拾起還是光又圓。“所以說一方水土養一方人，一方水土產一方美食。”于學榮說，鄉土菜不僅基于各地的食材，也源于當地的習俗和長期的烹飪技藝，離開了那方水土和文化，地標菜就成了“無本之木、無源之水”。

引爆鄉村旅游，

一招鮮吃遍天

一招鮮，吃遍天。百道鄉土美食不僅在所在地有深厚的“群眾基礎”，讓外地游子魂牽夢縈，還成為鄉村旅游的“引爆點”。

“地標菜雖然來自鄉村，但市場和影響力早已跳出當地。”省農業農村廳鄉村產業處的李曼莉介紹，滬蘇浙交匯地區都喜食吳江的“香青菜”，吳江特地為香青菜申請了中國農產品地標品牌，種植面積達2500畝，產量1900噸。海門的紅燒山羊肉、吳中的藏書羊肉，食材分別來自海門的白山羊和太湖邊的湖羊，連皮帶肉紅燒，被游子們稱為“媽媽的味道”“兒時的記憶”，帶動當地年養殖、加工和餐飲收入超過10億元。其中藏書羊肉在蘇州就有1700家門店，存欄量100萬頭，從業人員達1.5萬人。

“鄉土美食+美麗鄉村”，燒旺了鄉村旅游這把火。游人來茅山風景區，往往會到當地農家樂吃上一道“金蟬花燉老母雞湯”。“東山老鵝”和“谷里魚圓”是江寧農家樂和民宿點的標配菜，其中黃龍峴40多家農家樂餐飲點，每年餐飲收入三四十萬元。六合的頭道菜、豬頭肉，天目湖砂鍋魚頭、溧陽的扎肝，是引誘都市人前往六合“六朵茉莉”、溧陽天目湖和溧陽“一號公路”旅游的一大動因。

以鄉土菜為名頭，我省各地還辦起豐富多彩的旅游節慶活動。每年三四月桃花盛開之時，張家港、常熟和無錫的游客們，就會涌到江陰顧山紅豆村，賞桃花美景，吃“顧山扇子骨”。五月的啟東“海鮮節”，游人不僅涌來品嘗“沙地文蛤餅”“油浸呂四帶魚”“醉泥螺”，還赤腳在海灘上踩文蛤，跳起“海上迪斯科”。此外如徐州的“伏羊節”、高淳的“螃蟹節”、盱眙的“龍蝦節”，既吸引了食客，還帶來了投資商。其中連辦20屆的盱眙龍蝦節，成為當地發展旅游、吸引投資的“招牌菜”，綜合估值200億元。(顧巍鐘 吳 瓊)