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老蘇州動手制作黃泥咸鴨蛋、甜酒釀——
在咸鮮和香甜中品味立夏
本報訊（記者 嚴松 通訊員 蔡逃君）立夏這一天民間流行立夏嘗新、餞春宴等習俗，通過制作酒釀、咸鴨蛋等時令美食來感受夏天的氣息。昨天，在姑蘇區雙塔街道聯青社區，老蘇州聚在一起，在咸鮮和香甜中品味立夏。
“立夏吃蛋，石頭踩爛”。在民間，立夏吃蛋也叫做“補夏”，意思是人在夏天不會消瘦，不減輕體重，勁頭足，干活有力。每逢立夏，蘇州人都有給孩子脖子上掛個咸鴨蛋的習俗，用來壓邪，鴨是“壓”的諧音，咸鴨蛋就是“邪壓蛋”。“相比在咸水中腌制的鴨蛋，黃泥咸蛋做法更傳統也復雜點，但是絕對更香、更美味。”美食達人計菊萍介紹說，為了來社區分享制作心得，前幾天她還特地找人去山上挖了黃泥，“一般的泥是不能用的，黃泥足夠細膩才適合裹住鴨蛋。”計菊萍一邊說一邊用熱水和食鹽調制一些鹽水，濃度根據口味和鴨蛋的數量來決定，而黃泥則需經過曬干、搗碎、過篩等流程，才能倒入鹽水攪拌均勻成為漿糊狀，“泥漿里還要加入白酒和辣椒醬，咸蛋才香、油，泥漿的稠度也要適中，不然影響咸蛋的品質。”阿姨們將鴨蛋放入泥漿滾幾圈，取出后在缸內堆放整齊加蓋密封，“放置20到30天就可以了。”計菊萍說。
老蘇州陳靜惠帶來了自己的拿手甜品——酒釀。“做法簡單還比買的好吃。”陳靜惠說，糯米蒸熟后涼透至35度左右加入適量純凈水就可以拌入酒曲，一般4斤糯米拌8克的酒曲，發酵后就會散發出酒釀特有的香甜味。陳靜惠把拌好酒曲的糯米盛入容器內并提醒：“糯米不能壓得太緊實會影響發酵，當中一定要挖個洞，這是用來觀察鹵水的滲出，鹵水多了酒釀也就好了！”盛好的糯米被一盒盒裝到泡沫箱內蓋上棉衣，“做酒釀，溫度是決定成敗的，等待兩天兩夜就能聞到酒香！”
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