揚州包子、獅子頭、藕制品、調味料包、鹵牛肉……說起預制菜，人們最先想到的往往是這些食品。昨天，2023中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇在揚州二十四橋賓館開幕，國內預制菜頭部專家首次齊聚揚州，進行預制菜的專業技術交流，吸引了多家揚州預制菜企業前往學習。該活動由揚州大學、食品伙伴網主辦。
一場盛會
(資料圖片)
國內預制菜頭部專家齊聚揚州
淮揚雕刻、船點、面點、秘制豉油雞、冰醉小龍蝦、牛肉獅子頭、荷仙藕制品、東園復合調味料、星倫多牛肉卷、手工芝士培根蝦仁卷……論壇上，由揚州大學旅游烹飪學院和揚州本土食品企業制作和生產預制菜，令不少人贊不絕口。
“揚州企業對于預制菜的研發超出想象。”二十四橋賓館相關負責人現場贊嘆。據了解，此次論壇為期兩天，重點聚焦淮揚特色預制菜話題開展交流。論壇設置20多場精彩報告，邀請了管理機構領導、行業科學家、高校知名教授以及一線生產企業高層技術人員，探討淮揚預制菜新趨勢，分析行業現狀，展示最新研究成果及成熟產品，推動產學研合作，助推科研成果的落地轉化。
“這是國內預制菜頭部專家首次齊聚揚州。”揚州大學中餐繁榮基地主任、揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍介紹，論壇吸引了220名與會代表參加，主要來自全國預制菜領域的高校、科研機構、行業、企業等，揚州農業農村部門相關負責人參與其中，論壇還特別組織參會人員到揚州冶春食品生產配送股份有限公司、揚州東園食品有限公司等本土知名企業參加游學活動。
一個理念
“三轉一保”做好食品工業化
“我國有400多種冷凍食品、近2000家速凍食品加工企業，年產品2000萬噸，年營業額超1000億元。”東北農業大學食品學院教授孔保華介紹，世界速凍食品產量已經超過6000萬噸，大約有3500個品種。
“我國有18000多種菜肴，但不是所有材料都能做工業化。”中式食品加工與裝備創新團隊首席科學家張春暉告訴記者，預制菜是經過預選、調制等工藝加工而成的半成品，分為即食、即熱、即烹、即配等四大類。在加工過程中，我們強調廚藝轉工藝，廚師轉工人，廚房轉工廠，品質要保持，業內叫“三轉一保”。在這個過程中，我們要對傳統的味道進行解析，通過現代食品科學，轉化傳統的烹飪美食，這其中會用到食材的保質保鮮、品質裂變控制、冷鏈運輸等方面技術手段。比如，可以用低溫的方法解決微生物滋生的問題，氧化裂變的問題，可以用一些氣不活潑氣體、惰性氣體的方法解決氧化的問題等。
“截至1月26日，2023春節全國預制菜銷售額約1307.53億，較2022年增長43.6%。京東數據顯示，春節期間預制菜成交額同比增長超6倍。”江蘇豐廚技術中央廚房預制菜研究院院長介紹，傳統菜系進入預制菜領域面臨挑戰和機遇，“現在預制菜規模持續高幅度增長，用戶節日消費集中度高。同時，預制菜正在快速占領年輕人的餐桌，同時也催生出新商機、新消費場景等。”
一個契機
助推揚州預制菜產業高質量發展
“預制菜產業首獲國家一號文件支持，是產業走向更加規范化、標準化健康發展的重要信號。”孟祥忍說，預制菜譽滿天下的關鍵是技術，希望大會能打造江蘇預制菜產業的交流平臺，共同推進江蘇預制菜產業特色化、標準化、規模化。
揚州市農業農村局副局長吳華介紹，“天下珍饈屬揚州。揚州具備發展預制菜產業的諸多優勢，這次淮揚風味預制菜專題研討會恰逢其時，必將有力助推揚州預制菜產業高質量發展。”
參與論壇的不少本地食品加工企業負責人表示，傳統意義上的預制菜以速凍食品為主，實際上速凍并不是唯一的生產技術。在生產技術越來越先進的今天，預制菜生產、加工、倉儲、冷鏈、物流等全流程裝備越來越健全。“新技術的運用，也會給預制菜的研發、推廣帶來新的啟發。”
（來源：揚州日報）
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