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本報訊（記者 小圓）20多只煤爐一字排開，一只只土砂鍋彌漫出濃郁香味。昨天，在穹窿山腳下的光福鎮翠屏山莊農家樂內，品嘗著蘇州“老法頭”制作的煤爐土砂鍋雞，一位年逾七旬的老蘇州連稱“吃到小時候的味道”。據掌門人吳金虎介紹，隨著白露臨近，復原蘇州傳統烹制技藝的砂鍋雞，吸引不少市民大飽口福。
蘇幫菜講究食材新鮮，制作以燉燜煨焐等為特色。“小時候家里煤爐文火煨出的雞湯，是難以忘卻的美味。”今年61歲的吳金虎，老家在滸關鄉下，21歲入行培育花木盆景，一干就是30多年。10年前，他到光福玉屏山租了10畝荒廢宕口，辦起了花木盆景園，之后又“半路出家”創辦農家樂，沒想到“無心插柳”一炮打響，傳承復原的“老法頭”煤爐土砂鍋系列打出了名氣。5年前，他把翠屏山莊搬到舟山路、福隆路交叉口的穹窿山腳下，并逐步擴大規模到能同時開出50多桌。
蘇州傳統鄉村菜作為蘇幫菜中的組成部分，講究“靠山吃山、靠水吃水”的蘇州鄉土本味。“原汁原味傳承魚米之鄉的鄉土味道是我的夢想。”吳金虎在復原煤爐土砂鍋雞時反復嘗試，從原料、制作工具、制作技藝等全方位摳細節，最終確定以當地林中散養雞為原料，每天現殺現燒。“光燒雞的土砂鍋就試了10多個品種，一個一個‘過關’。”吳金虎介紹，通過不同材質砂鍋燒制比較，最終傳統土砂鍋勝出。
“文火慢煨要3個多小時。”在比較了煤氣灶、傳統煤爐制作砂鍋雞的口感后，吳金虎發現用煤爐文火篤雞，口感更地道。他專門準備了幾十只煤爐，每只煤爐、每只土砂鍋每次煨一只雞，做到“定爐定鍋定雞”，傳統制作流程煨出來的砂鍋雞，讓不少食客稱“鮮得眉毛掉”。“幾乎每桌都會點砂鍋雞。”做出名氣后，不少江浙滬游客“聞香”而至，僅上海顧客占比就達到三成左右，最高峰時一天要吃掉100多只砂鍋雞，讓吳金虎稱“供不應求，來不及篤哉”。
“128元一只砂鍋雞，好吃實惠。”不少市民吃后還要求打包，說“帶給家里人嘗嘗鮮”。據介紹，隨著市民多渠道品嘗美食，除了堂吃后打包外，從帶“家什”到店自提、滴滴快送到小區組團，吳金虎每天都要接到不少回頭客的新要求。“前段時間有位住在蘇州工業園區的老顧客求援，請朋友家宴等著加一只砂鍋雞。”吳金虎說，還有小區的業主團購，一次就要二三十只。
“快到白露了，約了老朋友一起出來‘開葷’。”今天在翠屏山莊農家樂內，一位老蘇州點了煤爐砂鍋雞，再配上紅燒大魚頭粉皮，以及清炒四瓣頭等特色菜。
“一只紅燒大魚頭就要六七斤。”隨著天氣漸涼市民啟動“開葷”，采用大規格活花鰱、大鐵鑊里精心熬出的紅燒大魚頭粉皮等招牌硬菜、時令菜等，也受到市民青睞。
吳金虎介紹，9月中下旬將進入品嘗秋季“鄉土味道”最高峰，以砂鍋雞領銜，蘇州經典大菜五件子、三件子、老鴨篤蹄髈等煤爐砂鍋系列大菜，已吸引不少市民預定。
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