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“老法頭”煤爐土砂鍋雞惹人饞

時間：2023-09-07 17:04:39

(資料圖片僅供參考)

本報訊（記者小圓）20多只煤爐一字排開，一只只土砂鍋彌漫出濃郁香味。昨天，在穹窿山腳下的光福鎮(zhèn)翠屏山莊農(nóng)家樂內(nèi)，品嘗著蘇州“老法頭”制作的煤爐土砂鍋雞，一位年逾七旬的老蘇州連稱“吃到小時候的味道”。據(jù)掌門人吳金虎介紹，隨著白露臨近，復(fù)原蘇州傳統(tǒng)烹制技藝的砂鍋雞，吸引不少市民大飽口福。

蘇幫菜講究食材新鮮，制作以燉燜煨焐等為特色。“小時候家里煤爐文火煨出的雞湯，是難以忘卻的美味。”今年61歲的吳金虎，老家在滸關(guān)鄉(xiāng)下，21歲入行培育花木盆景，一干就是30多年。10年前，他到光福玉屏山租了10畝荒廢宕口，辦起了花木盆景園，之后又“半路出家”創(chuàng)辦農(nóng)家樂，沒想到“無心插柳”一炮打響，傳承復(fù)原的“老法頭”煤爐土砂鍋系列打出了名氣。5年前，他把翠屏山莊搬到舟山路、福隆路交叉口的穹窿山腳下，并逐步擴大規(guī)模到能同時開出50多桌。

蘇州傳統(tǒng)鄉(xiāng)村菜作為蘇幫菜中的組成部分，講究“靠山吃山、靠水吃水”的蘇州鄉(xiāng)土本味。“原汁原味傳承魚米之鄉(xiāng)的鄉(xiāng)土味道是我的夢想。”吳金虎在復(fù)原煤爐土砂鍋雞時反復(fù)嘗試，從原料、制作工具、制作技藝等全方位摳細節(jié)，最終確定以當(dāng)?shù)亓种猩B(yǎng)雞為原料，每天現(xiàn)殺現(xiàn)燒。“光燒雞的土砂鍋就試了10多個品種，一個一個‘過關(guān)’。”吳金虎介紹，通過不同材質(zhì)砂鍋燒制比較，最終傳統(tǒng)土砂鍋勝出。

“文火慢煨要3個多小時。”在比較了煤氣灶、傳統(tǒng)煤爐制作砂鍋雞的口感后，吳金虎發(fā)現(xiàn)用煤爐文火篤雞，口感更地道。他專門準(zhǔn)備了幾十只煤爐，每只煤爐、每只土砂鍋每次煨一只雞，做到“定爐定鍋定雞”，傳統(tǒng)制作流程煨出來的砂鍋雞，讓不少食客稱“鮮得眉毛掉”。“幾乎每桌都會點砂鍋雞。”做出名氣后，不少江浙滬游客“聞香”而至，僅上海顧客占比就達到三成左右，最高峰時一天要吃掉100多只砂鍋雞，讓吳金虎稱“供不應(yīng)求，來不及篤哉”。

“128元一只砂鍋雞，好吃實惠。”不少市民吃后還要求打包，說“帶給家里人嘗嘗鮮”。據(jù)介紹，隨著市民多渠道品嘗美食，除了堂吃后打包外，從帶“家什”到店自提、滴滴快送到小區(qū)組團，吳金虎每天都要接到不少回頭客的新要求。“前段時間有位住在蘇州工業(yè)園區(qū)的老顧客求援，請朋友家宴等著加一只砂鍋雞。”吳金虎說，還有小區(qū)的業(yè)主團購，一次就要二三十只。

“快到白露了，約了老朋友一起出來‘開葷’。”今天在翠屏山莊農(nóng)家樂內(nèi)，一位老蘇州點了煤爐砂鍋雞，再配上紅燒大魚頭粉皮，以及清炒四瓣頭等特色菜。

“一只紅燒大魚頭就要六七斤。”隨著天氣漸涼市民啟動“開葷”，采用大規(guī)格活花鰱、大鐵鑊里精心熬出的紅燒大魚頭粉皮等招牌硬菜、時令菜等，也受到市民青睞。

吳金虎介紹，9月中下旬將進入品嘗秋季“鄉(xiāng)土味道”最高峰，以砂鍋雞領(lǐng)銜，蘇州經(jīng)典大菜五件子、三件子、老鴨篤蹄髈等煤爐砂鍋系列大菜，已吸引不少市民預(yù)定。

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來源: 姑蘇晚報編輯: FN008

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