中國酒業雜志

(資料圖)

香型，是劃分白酒品類的重要依據。四川出濃香，貴州產醬香，華北以清香為主，蘇酒最愛綿柔，因此香型也是劃分白酒產區及品牌陣營的重要支撐。隨著消費升級和酒類消費市場的“內卷”加劇，香型也慢慢成為了消費者買酒時的重要參考依據。

有意思的是，隨著酒業“內卷”的加劇，酒類生產企業也慢慢的劃分出了兩個陣營，即“香型崇拜”與“香型忽視”。“香型崇拜”者恪守傳統香型，把香型當作產品的賣點，當然也有蹭龍頭熱度之嫌疑；“香型忽視”者多元并舉，以品牌和工藝口感優先，卻多少有些無中生有之意味。但無論是“香型崇拜”還是“香型忽視”，其初衷都是為了企業的發展。

-01-

白酒香型一直到近代才被劃分

首先需要明確的是，中國白酒自誕生之日就有了香型，只是建國后才被發現、總結、命名。上世紀60年代中期，相關機構對我國白酒的香型進行了系統研究。1979年的第三屆全國評酒會確立了四大基本香型：醬香、濃香、清香、米香，此外則為“其他香型”。20世紀80年代初，從“其他香型”中逐漸分離出了“8種復合香型白酒”。

1952年9月首屆全國評酒會于北京召開，會上提出了白酒的感官評定標準是：香、醇、甜、凈。上世紀60年代中期，相關機構對我國白酒的香型進行了系統研究，主要通過剖析酒內香味成分，研究香氣成分與工藝關系。

于是，1963年第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色香味格”四大感官評審標準。但是這個時候，由于對白酒的香型并沒有明確的區分，所有的白酒都混在一起盲品，評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語，一輪輪淘汰最后決出優勝。這種情況下，香氣濃的酒占優勢，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個，醬香（茅臺）、鳳香（西鳳）、清香（汾酒）、董香（董酒）各占一個。

1979年的第三屆全國評酒會，中國白酒首次按香型進行評比。這次評酒會確立了四大基本香型，并進行了正式官宣，統一標準。

四大香型統一標準

醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。

清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

不屬于四大香型的白酒被列為“其他香型”，自此，白酒的香型劃分以及香型類別，逐漸為國內廣大消費者所接受。20世紀80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學的進步，根據白酒生產工藝、香味成分、風味特征等考核指標，從“其他香型”中逐漸分離出了“8種復合香型白酒”：兼香、藥香、鳳香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。至此，中國白酒的十二香型才確立。中國白酒的十二種香型便正式確立。

8種復合香型白酒

兼香、藥香、鳳香、豉香、

特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。

梳理完白酒香型的誕生史，便不難發現，雖然白酒已經存在數千年，但直到近幾十年，才開始把香型作為一個標準，來細化白酒品類。白酒的細分標準有很多個種，而香型只是其中一種。酒行業是進步開放的行業，毫無疑問，白酒的細分標準會隨著科學的進步與市場的需求不斷的完善、增補。

-02-

香型崇拜本質上是龍頭崇拜

說起香型崇拜，則不提醬酒熱，而醬酒熱，本質上是茅臺熱。醬香熱是龍頭引領下“茅臺崇拜”的結果。

2017年，作為行業龍頭，茅臺率先走出陰霾，資本市場和消費市場的雙豐收讓“茅臺熱”逐步演變為“醬香熱”，一時間大量資本涌入酒行業，小鎮茅臺一床難求。醬香酒成功破圈，成為了社會的熱詞。

除業外資本，主流白酒企業也紛紛把醬酒作為了品類補充的重要舉措。這部分企業絕大多數是看好醬酒品類在未來白酒格局中的巨大潛力而積極進入，因而，這部分資本必將成為推動醬香全國化和規模化的重要力量。在高利潤空間的吸引下，近兩年業內其他香型酒企和業外資本開始重新關注醬酒布局，今世緣、洋河、五糧液、舍得，一眾以濃香白酒見長的名優酒企紛紛加碼醬酒。

就目前來看，醬酒對核心消費人群成規模化的培育已經基本完成，隨著核心消費人群傳播能力和示范效應的擴大，醬酒的消費人群也在全國范圍內規模性的增長。一眾以“醬香型”為賣點的企業都或多或少嘗到了“香型崇拜”的紅利，其中金沙、國臺、丹泉這幾年的發展尤其令人矚目。

正如茅臺引領醬香酒，近幾年“汾老大”的高速增長讓行業看到了清香復興的希望，頭部產品拉動品類整體價值提升，清香型白酒正在由基本盤華北向全國輻射，不少企業開始把“清香”作為產品的賣點。

而在兼香板塊，剛剛吃到醬酒紅利的郎酒摩拳擦掌，與推行“大兼香戰略”，正在與口子窖、金種子、白云邊等兼香酒企形成一股“兼香合力”。當“兼香合力”形成后，“兼香”或將成為“香型崇拜”下中小企業新的賣點。

-03-

“香型忽視”

或將開啟新一輪的多元化浪潮

正如前文中所說，白酒的細分標準有很多種，而香型只是其中一種。酒行業是進步開放的行業，毫無疑問，白酒的細分標準會隨著科學的進步與市場的需求不斷完善、增補。

不能盜香型之名，毀香型之譽，也有觀點認為未來的消費趨勢是逐步在淡化香型、強化口感，而且不少企業已經開始這樣做了。

勁牌公司的毛鋪苦蕎酒其實就是在清香型口感基礎上又組合了濃香型和醬香型，呈現出“三香組合”口感。不過，毛鋪苦蕎酒在產品研發時的重心還體現在打造產品的安全性和功效性，他們認為這是其區別于傳統白酒的關鍵點。

駱駝酒業為適應消費者對白酒口味多樣化的需求，則走了香型融合之路，清香型基礎上融合了芝麻香型，推出了“清芝復合型白酒”：既有清香型的清爽甜凈，又有芝麻香型的醇香幽雅，廣受區域消費者好評。

作為豫酒板塊的重要成員，在品類創新的道路上，皇溝酒業成功研發了馥合香型白酒，邁出了最重要的一步，以其：“無色清亮透明，香氣馥合幽雅，自然舒適，綿甜醇厚、豐滿，香味諧調，回味悠長”的風格，在整個白酒行業獨樹一幟，引領豫酒的持續創新發展。

而作為新生代，江小白的allin利口化則顯得更為直接，江小白的酒體以小曲清香型高粱酒為主，在一定程度上避開了白酒廣闊的存量市場。小曲清香型高粱酒口味清淡，爽口，不易醉酒不上頭，喝完體驗感較舒適，總之就是非常的利口。喝慣了傳統高度白酒的人，肯定不能適應輕口味的酒體，這是一把雙刃劍，反過來思考江小白的用戶，卻會對江小白的口感產生依賴感。所以，江小白從不避諱兩邊倒的評價。而為了追求極致的利口，十一年間，江小白先后完成了三代酒體的進化。

顯然，香型的融合創新，已經是未來白酒產品發展的一條新路徑，需要注意的是，即使“無中生有”，也需“有理可依”、“有技可依”，去香型化能否在未來占據市場的主導位置？我們拭目以待。

（本文選自《中國酒業》雜志2023年第4期）

標簽：