從競爭中突圍，在不確定中堅持，穿越錯綜復雜的發展周期，過去幾年，中國餐飲消費，經歷著一場“淬煉”——

無序的野蠻成功不再演繹，資本積累的進擊泡沫逐漸擠破，門店在新舊浮沉中守住“星火”，行業格局和消費畫像被重新定義。

(相關資料圖)

作為這場“淬煉”的主體，餐飲品牌則堅持用創新擁抱變化：

細分賽道持續突圍，咖啡、茶飲、烘焙等品類品牌不斷跑出；

消費場景全品迭代，邊界、定義以及融合主題層出不窮；

用戶關系重新解構，渠道、內容、評價方式持續交互；

增長模型復合積累，縣城下沉、社區深耕、小店大做等業態環境厚重扎根；

……

這段時間，足以給中國餐飲提供一個精致側寫，而“素材”，恰恰是那些在錯綜復雜中打贏硬仗的優秀品牌。《2023中國餐飲加盟行業白皮書》以連鎖加盟行業底層為視角，從品類、品牌、城市、消費等多個維度的數據切入研判，期待總結出加盟行業背后的特質。

一、中國餐飲連鎖化率持續提升：5年時間從12%提升到19%

美團數據顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%，至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

近五年中國餐飲連鎖率走勢

分品類來看，2022年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點和國際美食，其中飲品店的連鎖化率進一步提升至44%。

從2018至2022年各品類連鎖化率的變化情況來看，飲品品類的連鎖化率始終保持最高并加速提升，5年上漲了15個百分點。連鎖化率提升較快的品類還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，5年分別提升了9個百分點、8個百分點和7個百分點，其他品類的連鎖化率，5年的提升速度均在5個百分點以內，平均每年不超過1個百分點。

2018-2022品類連鎖率及5年變化

“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準上依然保持快速上漲，一方面是該品類更偏零售體制的產業特性，能夠快速統一標準進行復制，是小本創業者的首選；另一方面，這些品類的快速復制擴張的能力，也更受投資機構的關注，從而引來更多行業資源助力連鎖品牌的快速發展。而八大菜系和燒烤品類連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在數字化工具加持下的持續升級和高質量發展。

從2018至2022年連鎖餐飲門店的品類分布情況來看，小吃快餐品類依然穩居門店數第一，占比超過連鎖店總數的51%。值得關注的是，小吃快餐和燒烤品類的連鎖門店數占總連鎖門店數的比例，5年提升了2個百分點，其次是飲品品類和八大菜系，5年門店占比分別提升了1.1和0.8個百分點，無論品類門店的絕對增長數據如何，僅是從連鎖門店數品類分布的5年變遷情況來看，以上4個品類都是當之無愧的熱門連鎖品類。

二、過往下沉市場的覺醒，提升了品牌發展的市場容量

美團數據顯示，在2018至2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數分布比例整體略有收縮的趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，5年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1個百分點。下沉市場連鎖品牌門店的比重逐漸增加。

2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布

從2018至2022年不同等級城市下連鎖門店占當地門店數的比例及變化來看（以下稱城市連鎖化率），各等級城市的連鎖化率在這五年中整體保持明顯的上漲趨勢。其中城市連鎖化率增速最快的為新一線城市，5年來城市連鎖化率提升了8.5個百分點。其次是三線及以下城市，5年城市連鎖化率提升約8個百分點，即使如此，三線及以下城市的餐飲連鎖化率仍不足20%，三線城市的連鎖化率基本約等于全國餐飲的平均連鎖化率。優質市場最重要的兩個特征就是空間足夠大、增速足夠快，而三線及以下城市的連鎖餐飲市場剛好符合這兩個條件。

2018-2022年不同等級城市連鎖門店占當地門店數的比例

三、大連鎖進一步發揮優勢，新興品牌加速入局

美團數據顯示，2022年品牌連鎖門店數區間等級分布中，百家店以內的品牌門店數占餐飲大盤門店數的比例提升顯著，從2018年的3.8%，提升至2022年的9.6%。5年時間提升了近6個百分點。萬店以上規模的連鎖門店數占大盤的比例從2018年的0.7%，提升至2022年的1.5%，占比提升翻倍的還有5000-10000家店規模的連鎖品牌門店數，從2018年的0.5%提升至2022年的1%。

2018-2022年品牌連鎖門店數區間等級分布（占大盤的比例）

這些變化，不僅僅是因為三年疫情磨礪后，全國餐飲門店數出現凈負增長。整體大盤門店數縮水的情況下，連鎖品牌的抗風險能力和穩定性較強，市場凸顯出了大連鎖品牌的頭部效應，同時新興品牌也趁勢加速入局。

2022年不同規模區間的品牌門店數年同比漲幅

從不同規模區間的連鎖門店數年同比變化情況來看，也能印證以上結論。美團數據顯示，對比2021年不同規模區間的品牌門店數年同比漲幅，5000-10000家規模區間的餐飲連鎖門店數增長最快，漲幅達45%，其次是3-10家的規模區間和11-100家規模區間，連鎖門店數同比漲幅分別為40%和15%。

四、餐飲場景多元化正在成為常態

當下消費者對于一個餐飲品牌的評判標準，從以往菜品本身的美味與否，逐漸轉變為用餐過程中的綜合體驗，這是消費升級的必然結果。近十年餐飲服務企業的增多，也讓消費者的可選擇性增多，伴隨著消費需求的升級，傳統餐飲企業需要從菜品到服務體驗再到發展模式做出全面的應對。

今天的餐飲行業已被數字化與移動互聯網深度影響，疫情的發生更加速了餐飲企業線上線下“雙主場”的深化，讓餐飲企業重新認識門店經營的用戶觸達能力和服務能力，線上線下一體化成為全行業發展的趨勢，門店經營橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業態，餐飲的外賣、零售化、食品化成為經營的新動力。

在對就餐多場景的需求下，消費者對餐飲消費除了功能訴求，情感、體驗訴求比重增加。為響應消費者的需求，餐飲企業場景多元化發展的趨勢日益顯著。

熱門評價關鍵詞增速（2023年1-3月 VS 2018年同期）

美團數據顯示，在2023年1-3月的熱門評價關鍵詞中，與今年熱點相關以及餐飲經營場景和功能相關的詞匯，相比2018年同期增長顯著。其中預制菜|半成品，在去年火熱的“露營”新場景中打開了新的增長空間，加速了該品類的關注熱度，能給消費者帶來“嗨吃”、“夜生活”體驗的評論也分別增長了1141%和490%，與場景服務相關的“自提”和“打報”分別增長了535%和407%，“預定”、“訂座”、“外帶”也分別增長了260%、258%和173%。與餐飲消費功能需求相關的“酒館小聚”、“商務”特性、“下午茶”、“聚會”分別增長了433%、429%、260%和247%。

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