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稻草扎腐乳肉。 記者 小圓攝
本報訊（記者 小圓）“嘗嘗稻草扎腐乳肉新口味。”昨天，在“聚食再”葑門店內，一位前來采購的老蘇州介紹，蘇州人一年要吃“四塊肉”，秋天原來一直是吃扣肉，這次體驗一把稻草扎腐乳肉。據“聚食再”掌門人章建華介紹，今天就是白露節氣了，隨著不少市民“貼秋膘”，新上市的腐乳肉、稻草扎肉“二合一”特色肉，吸引不少市民嘗新。
蘇州人飲食精致，不時不食，吃肉也有很多講究，除了大名鼎鼎的春夏秋冬“四塊肉”外，蘇式醬肉、腐乳肉、家常紅燒肉等都是蘇州人喜愛的特色肉。
“在醬汁酒釀稻草扎肉基礎上，今秋嘗試研發稻草扎腐乳肉。”今年43歲的新蘇州人章建華介紹，他19歲起拜師學習廚藝，扎根蘇州開鹵菜店，10多年來，傳承創新蘇州味道成為他的新追求，提升版蘇式熏魚、白斬雞等走紅后，他開始在“蘇式肉”上動刀，前兩年研發的醬汁酒釀稻草扎肉，融合醬汁肉、楓鎮大肉、稻草扎肉特色，今秋他又嘗試把改良版腐乳肉引入蘇式鹵菜。
“從今年7月起著手嘗試，經過多次試水最終確定方向。”章建華介紹，剛開始時他引入醬方、走油肉等制作技藝，此后又引入腐乳肉制作技藝，制作出的腐乳肉造型采用傳統開花刀技藝，但燒制后發現其易碎易“塌”。在傳承基礎上，章建華大膽創新不斷“實驗”，最終確定腐乳肉、稻草扎肉“二合一”融合。
“稻草扎肉是蘇州農家菜、家常菜中的代表肉之一。”章建華介紹，每塊肉用稻草扎好后下鍋，燒出來的肉中既增加稻草香味，燒作時又不容易碎掉更有“賣相”。
“一鍋100斤肉，起碼要燒4個小時以上。”章建華介紹，稻草扎腐乳肉對原料、制作流程要求很高。“每塊肉生坯在7兩多。”章建華選擇去肋骨留肉的新鮮五花肉，進貨成本比一般五花肉高一成，還要去除邊角“開”出方肉，算下來2斤肉只能做出1斤左右的成品。用稻草扎好肉下鍋加入南乳汁、老冰糖等配料，經過慢火燜煮，形成肥而不膩、香甜軟糯，肉香、腐乳鮮中帶有鄉土稻草香的復合味道。
據章建華介紹，隨著市民“貼秋膘”消費上升，僅鹵菜中的肉類銷售就猛增40%，從這兩天的銷售排行榜看，繼招牌產品蘇式熏魚、白斬雞之后，新口味稻草扎腐乳肉沖上爆款，每天100斤原料一大鍋肉，當天現燒當天賣完，高峰期供不應求。另一款經過改良提升“鎖”住肉汁的時令蘇式五香小肉，今夏以來也受到不少市民青睞，近期成為市民“貼秋膘”首選的兩大特色肉之一，銷售勢頭不減。香酥大排、肉圓等緊隨其后，銷量大增。
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