在中國餐飲市場的需求端，近年來最大的變化是一人戶、二人戶家庭占比上升，Z世代正逐步成為消費市場的主力軍。中國連鎖經營協會與華興資本近日聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國家庭規模的不斷縮小使得在家做飯的規模經濟效益逐步降低，這為外食市場增加了很多新的需求;隨著越來越多Z世代用戶的成長，餐飲市場的需求也會跟隨Z世代人群需求的變化而發生改變。

近四成餐飲消費者為Z世代

根據人口普查和人口抽樣調查的數據，近年來全國家庭規模逐步縮小，“一人戶”“二人戶”家庭占比持續上升。2010年，“一人戶”“二人戶”家庭分別占全國家庭總數的15%和24%，到了2019年，該比例分別提升至18%和30%。平均家庭規模從2010年的3.1人下降到了2019年的2.9人。“一人戶”家庭占比的提升主要是因為獨居年輕人和獨居老人的比例在不斷上升。

Z世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指1995-2009年出生的人群，即95后和00后。中國過去20年的經濟發展提供了優越的消費基礎、信息科技革命賦予了Z世代更多元的信息渠道和更開放的心態、國力的提升給予這個群體更強的文化自信心，而家庭結構的變遷使得幾代人的財富在Z時代群體上進一步聚焦，增強了他們的消費能力。

相對于之前的消費者，Z世代用戶可支配收入更高，并有著追求獵奇、潮流、酷炫、注重體驗的消費觀念，比上一代消費者有更加鮮明的個性表達。

具體來看，在中國餐飲行業的消費者中，Z世代消費者的占比近5年迅速提升，由2016年的29.1%提升至39.6%，更多Z世代消費者的加入會給需求端帶來新的變化。

自熱食品、速凍食品大熱

隨著懶人經濟的快速發展和疫情的影響，近幾年自熱食品非常受Z世代消費者的喜愛。例如海底撈推出的自熱火鍋、自嗨鍋推出的自熱食品等都受到了年輕消費者的青睞。天貓2019年的數據顯示，在自熱火鍋的消費群體中，18~24歲的人群占到47.8%，25~29歲人群占到19.6%，大學生和剛入職場的白領階層占比合計近五成。

部分傳統的餐飲門店已經將自己的產品進行標準化、包裝化銷售，也能夠取得不俗的表現。有的門店近六成的銷售額來自于包裝的方便食品而不是堂食。

除了自熱食品外，速凍食品也深受Z世代消費者的青睞。比起花半個小時做一頓飯，速凍食品方便快捷，很好地滿足了消費者“懶”的屬性。相關數據顯示，2020年2月-11月，天貓平臺上的速凍食品平均銷售額同比增長431%，受益于年輕人的人群屬性變化，該品類實現了跨越式發展。

出生于城市化進程加快的時代，生活在服務業和生活設施便利的都市，Z世代對便利性的追求度明顯高于其它世代，因此Z世代已經成為外賣消費主力軍。美團點評數據顯示，2018年線上餐飲消費者中90后占比51%，遠高于其在總人口中的占比。2019年上半年外賣訂單中，20~24歲用戶訂單占比為22%，25~ 30歲用戶訂單占比為38%，80后、90后的外賣消費頻次遠高于60后、70后。

在自熱食品、速凍食品受追捧的同時，Z世代對健康飲食的重視程度不斷提升，低卡即食食品和健康餐的需求暴漲。

在關注養生的背景下，即食食品以“低負擔”為標簽切入Z世代消費市場。比如某低卡即食食品品牌以少油、少鹽的常溫即食雞胸肉切入健康即食賽道成為細分賽道規模較大的公司;某0糖0卡概念飲料，成立4~5年就能夠取得超50億元收入。這些公司瞄準的就是Z世代消費者，迎合他們樂于接受新鮮事物、追求健康飲食的特征。主打健康概念的各種健康餐外賣、餐飲門店不斷涌現，特別是在寫字樓下的該類型門店在日常用餐時間大多會出現排隊購買的現象。

注重餐廳的測評、顏值和體驗

Z世代每天接受各種渠道的信息推送，社交平臺上的測評成為選擇餐廳的新標準。他們消費前會習慣先去社交平臺比如大眾點評、小紅書、B站等獲取餐廳信息并做多方面對比，再去熟人圈做二次確定，如能得到正面反饋則會極大提高消費成功率。

基于新社交媒體在Z世代中的影響力，餐飲企業越來越多地運用這些媒介進行菜品、吃法、品牌的宣傳。當前比較知名的餐飲企業均在小紅書做了大量的筆記投放。

此外，餐飲企業會通過社交媒體打造爆款單品，有了爆款單品的加持，能夠大大縮短菜單長度，通過少量單品的菜單實現優秀的單店銷售，從而精簡供應鏈的管理，最后實現全鏈條的效率最優。

在就餐方面，Z世代比上一代消費者更加注重餐廳、菜品的顏值，打卡留念成為Z世代的習慣，而新的一批茶飲、網紅餐廳恰好精準滿足了Z世代消費者的顏值需求，實現了產品走紅和品牌擴張。根據相關調研，Z世代群體認為自己愿意去網紅店消費的主要原因是裝修風格新穎、多人打卡曬圖和產品設計獨特。

值得一提的是，在餐飲行業中，含有國潮元素的門店設計、產品類別也更符合Z世代的審美，近年來具備國潮風格的餐飲門店頻頻出現。

Z世代用戶在追求顏值、養生、社交的同時，也會注重消費本身帶來的體驗。根據頭豹的調研數據，有35%的Z世代愿意為自己的興趣或體驗而支付高溢價，有55%的Z世代認同消費是為了享受生活。

零點有數的研究顯示，Z世代喜歡一站式體驗，他們更傾向去綜合了餐飲、娛樂、購物的綜合社區型商圈進行消費。近年來，商場、超市、休閑購物中心越來越多，其配套的餐飲門店入駐比例在逐步增加，知名的餐飲品牌都選擇在購物中心開店，享受了綜合業態帶來的紅利。(記者 閻密)