中國餐飲行業(yè)正面臨逐步增長的成本、費(fèi)用挑戰(zhàn)，這也倒逼了供應(yīng)鏈的發(fā)展和革新。隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤越來越低，因此餐飲企業(yè)去廚師、去廚房化的意愿在不斷增強(qiáng)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本近日聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，從海外連鎖餐飲龍頭麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)看，連鎖化擴(kuò)張主要是依靠中央廚房和預(yù)制食品的布局來降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。

迎來消費(fèi)加速期

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預(yù)制食品開始迎來消費(fèi)加速期。

報(bào)告顯示，目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個(gè)to B的生意。相較海外發(fā)達(dá)市場而言，中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點(diǎn)。

中國預(yù)制菜市場主要包括四類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

降本增利效果明顯

預(yù)制菜市場高速發(fā)展，在服務(wù)了消費(fèi)者的同時(shí)很好地為商家降本增效。

預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的人工成本和后廚面積，隨著外賣訂單的增加，可以提升門店的坪效，同時(shí)促進(jìn)供應(yīng)鏈的發(fā)展。

根據(jù)中金公司研究部的測(cè)算，一家20平方米主要經(jīng)營外賣，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本和營運(yùn)費(fèi)用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤率從3%提升到了4%。

采用預(yù)制菜可以幫助餐飲店提升利潤率水平，對(duì)于規(guī)模更大的連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜可以更顯著地降低成本和提升利潤。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國內(nèi)超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨(dú)立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約70%從業(yè)人員、節(jié)約30%配送成本。

得益于連鎖化率的提升

報(bào)告認(rèn)為，預(yù)制菜市場增長驅(qū)動(dòng)力主要包括餐飲連鎖化率和外賣滲透率的持續(xù)提升。國內(nèi)餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場比例(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)(去廚師化)等目的，增加了對(duì)預(yù)制菜品的需求。另一邊國內(nèi)外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對(duì)預(yù)制菜的需求不斷增加。

中國外賣市場每天約3000萬單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來越大。根據(jù)專家訪談，餐飲使用預(yù)制菜，原料采購成本會(huì)增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會(huì)達(dá)到40%，但是人工成本可以從超過20%降到10%左右，同時(shí)能源成本可以降低一倍。

除原材料成本外，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)最大的成本支出，且用工成本仍在持續(xù)上升，特別是高級(jí)別廚師，在一二線城市工資水漲船高，在低線級(jí)別城市則面臨人才缺口問題。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，以坪效和盈利能力來看，都是火鍋行業(yè)的經(jīng)營效率最高。主要是因?yàn)榛疱佇袠I(yè)對(duì)后廚的要求較低，食材在到達(dá)門店后無需太多加工即可上桌。報(bào)告認(rèn)為，火鍋行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于預(yù)制菜的價(jià)值貢獻(xiàn)具有參考意義，預(yù)制菜的價(jià)值其實(shí)就在于幫助餐廳減少對(duì)于廚師的依賴，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。(記者 閻密)